QUIOSQUES DA ORLA DE SANTOS: ANÁLISE DAS
CONDIÇÕES DE HIGIENE PESSOAL E AMBIENTAL.
CENTRO PAULA SOUZA; ETEC
“DONA ESCOLASTICA ROSA”
CURSO TÉCNICO EM
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA.
ARAUJO Diana Vicença[1]; VIELA, Carolina da Silva Fidalgo[2];
DA SILVA, Paula Dos Santos Rodriguez[3]; ALTENBURG, Helena[4]; SZABO, Marisa de
Moraes Volela[5].
[1,2,3] Concluintes do Curso
Técnico em Nutrição e Dietética; [4]Nutricionista, Mestre e Professora do
Centro Paula Souza; [5] Nutricionista, Pós graduada e Professora do Centro Paula
Souza.
RESUMO:
OBJETIVO:
Avaliar as condições de higiene
ambiental e pessoal dos manipuladores de alimentos dos quiosques das praias do
município de Santos. MATERIAIS E METODOS: O método utilizado foi a
pesquisa observacional descritiva, utilizando para anotação dos dados um check
list com base na RDC 216/04 Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). RESULTADOS:
Foram visitados seis quiosques em dias e horários aleatórios. Os dados revelam
que 100% (n=6) dos quiosques não atendem as especificações de freqüência e
técnicas de lavagem das mãos. Quanto ao atendimento parcial à legislação, os
dados indicam que asseio pessoal, acessórios de limpeza e limpeza das bancadas
foram verificados em 100%(n=6) dos quiosques, e para uniforme completo, lixeiras
e utensílios limpos em 83%(n=5) dos quiosques foram verificados. Quanto a
atender totalmente a legislação, apenas 67%(n=4) dos quiosques atenderam ao
item higiene das áreas externas. CONCLUSÃO: Os dados obtidos no estudo
indicam que as boas práticas de manipulação segura de alimentos não são
seguidas integralmente pelos manipuladores de alimentos dos quiosques da orla
do município de Santos por apresentarem maior número de itens que atendem
parcialmente os critérios exigidos pela legislação, acarretando risco de
contaminação alimentar aos frequentadores destes estabelecimentos.
PALAVRAS
CHAVE: Comida de rua, Manipuladores
de alimentos, Quiosques, Segurança Alimentar.
INTRODUÇÃO: O termo “Comida
de Rua” tem sido utilizado para designar alimentos e bebidas vendidos em vias
públicas, destinados ao consumo imediato (CARDOSO et al, 2009). Segundo o
Jornal O Estado de São Paulo (2009) os quiosques construídos na orla das praias
já fazem parte da paisagem da cidade de Santos, comercializam lanches e
petiscos. São cerca de 90 quiosques espalhados pela orla. Os procedimentos
corretos de higiene do manipulador de alimentos consistem em inserir no dia a
dia as boas práticas de manipulação de alimentos que irá assegurar que o
alimento está adequado para ser consumido. Para Jucene (2008), o responsável
pelo estabelecimento deve ter capacitação plena sobre boas práticas de
alimentos, para poder avaliar seus funcionários, intervir nos possíveis riscos,
assegurar vigilância e controles eficazes. O mesmo autor afirma que os
manipuladores de alimentos não devem fumar tossir, cantar, assobiar, espirrar,
manipular dinheiro durante a manipulação de alimentos e salienta quanto à
higiene pessoal que ficam proibidos uso de anéis, pulseiras, brincos, colares
ou outros adornos, bem como manter as unhas curtas sem esmaltes e barba feita.
Pereira; Pinheiro; Silva (2009) reforça que é preciso observar com rigor se as
práticas de higiene pessoal estão sendo seguidas corretamente e salientam sobre
o item lavagem das mãos que deve ser feita antes da manipulação de alimentos,
ao usar o banheiro, ao trocar de atividade e quando manusear lixo. Mendonça
(2010), afirma que todos os profissionais que trabalham na manipulação de
alimentos devem usar uniforme constituído por touca, rede ou boné, avental ou
jaleco, calçado fechado e confortável, devem ser de uso exclusivo de trabalho.
OBJETIVO: Avaliar as
condições de higiene ambiental e pessoal dos manipuladores de alimentos dos
quiosques das praias do município de Santos confrontando com as normas técnicas
da legislação vigente, Resolução RDC 216/04 – Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação de 15 de setembro de 2004. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.
MATERIAIS E METODOS: Trata-se
de pesquisa observacional descritiva, como um consumidor. O critério para
seleção dos quiosques a serem inclusos na pesquisa foi os de maior fluxo de
consumidores ao longo da orla, sendo assim possível avaliar a ação dos
funcionários durante o atendimento e preparo dos alimentos servidos. Foi
elaborada para anotação dos dados um check list com base na RDC 216/04 Agencia
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) com 08 itens. Foi pedido um lanche
pelos pesquisadores e este foi degustado enquanto se realizava as observações e
anotações dos itens relativos à higiene pessoal, sendo observado o
comportamento do funcionário quanto à lavagem das mãos, uniformes e asseio
pessoal, sendo que este item engloba adornos, unhas, a boa apresentação pessoal
(barba feita e bigode aparado para homens e maquiagem leve e etc. para
mulheres). Para observação da higiene do ambiente foi considerado as condições
dos utensílios, se a área externa estava livre de focos de contaminação, as
condições das lixeiras externas e internas, a limpeza das bancadas e os acessórios.
As pesquisadoras permaneceram no local tempo suficiente para realizarem a
observação, por fim pagavam o que consumiram e retiravam-se.
RESULTADOS: Foram visitados
seis quiosques em dias e horários aleatórios. Os dados revelam que 100%(n=6)
dos quiosques não atendem as especificações de frequência e técnicas de lavagem
das mãos. Quanto ao atendimento parcial à legislação, os dados indicam que
asseio pessoal, acessórios de limpeza e limpeza das bancadas foram verificados
em 100%(n=6) dos quiosques, e para uniforme completo, lixeiras e utensílios
limpos em 83%(n=5) dos quiosques foram verificados conforme figura 1.
Quanto a atender
totalmente a legislação, apenas 67%(n=4) dos quiosques atenderam ao item
higiene das áreas externas, conforme figura 2.
Quanto aos que não atenderam as exigências da
legislação, os dados revelam que os quiosques e seus proprietários devem estar
mais atentos ao cumprimento da lei, já que frequentam o curso de capacitação
para manipuladores e não estão compromissados com a segurança alimentar dos
alimentos servidos em seus estabelecimentos. Os itens em questão são lavagem
das mãos 100% (n=6) e utensílios 17% (n=1) conforme demonstra a figura 3.
CONCLUSÃO: Com base nos dados obtidos no estudo, as boas
práticas de manipulação segura de alimentos não são seguidas integralmente
pelos manipuladores de alimentos dos quiosques da orla do município de Santos.
Muitos itens atenderam parcialmente os critérios exigidos pela legislação, com
exceção do item lavagem das mãos que não se aplicou integralmente em nenhum dos
quiosques do estudo, acarretando alto risco de contaminação alimentar aos
frequentadores destes estabelecimentos. Diante destes resultados verifica-se a
importância dos órgãos competentes em realizarem fiscalização frequente com o
objetivo de orientar e conscientizar os proprietários e manipuladores de
alimentos sobre a importância e benefícios das boas práticas de manipulação
segura de alimentos em seus estabelecimentos.
REFERÊNCIAS:
________
Brasil, Ministério da Saúde. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Resolução RDC Nº 216, de 15 de
setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Poder Executivo,
Brasilia, DF, 16. Set.2004.
CARDOSO,
R. de C. V.; SANTOS,S. M. C.; SILVA,E. O. Comida de rua e intervenção:
estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimento. 14 ago. 2007. Associação
Brasileira de Pós-Graduação em Saúde Coletiva, UFBA, Salvador, 2007.
JUCENE,
C. Manual de Segurança Alimentar. Boas práticas para os serviços de
alimentação. Editora Rubio, 214p. Rio de Janeiro:, 2008.
_______
Jornal Folha de S. Paulo. Agência Folha, Santos, Cotidiano, Na
Baixada Santista, algumas cidades têm quiosques no calçadão, Santos, 04
ago. 2005. Disponível em: <
http://www1.folha.uol.com.br/folha/cotidiano/ult95u111644.shtml>. Acesso em:
06 nov. 2011.
MENDONÇA,
R. T. Nutrição um guia completo de alimentação, práticas de higiene,
cardápios, doenças, dietas, gestão. Editora Rideel, 448p. São Paulo:,
2010.
PEREIRA,
L.; PINHEIRO, A. N.; SILVA, G, C. Manipulação Segura de alimentos.
editora Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009. 88p.
CONCLUSÃO: Com base nos dados obtidos no estudo, as boas
práticas de manipulação segura de alimentos não são seguidas integralmente
pelos manipuladores de alimentos dos quiosques da orla do município de Santos.
Muitos itens atenderam parcialmente os critérios exigidos pela legislação, com
exceção do item lavagem das mãos que não se aplicou integralmente em nenhum dos
quiosques do estudo, acarretando alto risco de contaminação alimentar aos
frequentadores destes estabelecimentos. Diante destes resultados verifica-se a
importância dos órgãos competentes em realizarem fiscalização frequente com o
objetivo de orientar e conscientizar os proprietários e manipuladores de
alimentos sobre a importância e benefícios das boas práticas de manipulação
segura de alimentos em seus estabelecimentos.
