quarta-feira, 25 de julho de 2012

IV Prêmio Beatriz Apda. Edméa Tenuta Martins

Com o objetivo de incentivar a divulgação de trabalhos científicos, o CRN-3 prorrogou a data de inscrição até 22/07/2012 para o  IV Prêmio Beatriz Apda. Edméa Tenuta Martins, voltados aos profissionais Técnicos em Nutrição e Dietética.
Regulamento e inscrições disponíveis no site www.crn3.org.br
Participem!

VAGA DE ESTÁGIO PARA TÉCNICO EM NUTRIÇÃO

Nome do contato: LUISA ELENA
E-mail do contato: luigomes@afpesp.org.br
(mandar o currículo para este e-mail)
Quantidade de vagas: 1
Carga horária: 30 HS/SEM.
Experiência: NÃO É NECESSÁRIO EXPERIÊNCIA
Tipo de contrato: Estágio
Salário: R$ 479,00 + Restaurante na empresa + vale alimentação (R$90,00) e Vale transporte.
Local/Cidade da vaga:
AV. GENERAL RONDON, 643- VILA ALZIRIA - GUARUJÁ (PRAIA DAS ASTÚRIAS)
Horário de trabalho: De segunda a sexta feira, das 8h00 às 15h00 (com 1 hora de intervalo).

Atividades desenvolvidas:
Organização de estuque em geral. Medição de temperatura de equipamentos e alimentação dos três turnos. Retirada das amostras dos alimentos servidos nos três turnos e das mercadorias entregues. Realização de check list semanal. Auxilio em treinamentos e verificação da produção. Contato e atendimento as Clientes. Auxílio de controle de planilhas. Auxílio Na verificação do uso das EPI's. Auxílio nas visitas técnicas dos profissionais.

terça-feira, 24 de julho de 2012

PALESTRA ORIENTATIVA DO CRN NA ETEC Dª ESCOLÁSTICA ROSA



NÃO DEIXEM DE PARTICIPAR!

PORTARIA SOBRE A ATUAÇÃO DO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA


 
 
 PORTARIA SOBRE A ATUAÇÃO DO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA  
 Prezado(a) Dr.(a),
 
 
O CRN-3 divulga a Portaria CRN-3 n.º 262/12, que dispõe sobre os critérios analisados e fixados para que o TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA assuma Responsabilidade Técnica perante a Vigilância Sanitária em Comércio Varejista de Produtos Alimentícios.
 
Com o intuito de informar os profissionais, e esclarecer quaisquer dúvidas, solicitamos que leiam a nova Portaria e divulguem a sua equipe e alunos.
 
Conheça a Portaria na íntegra, clicando em: http://www.crn3.org.br/newsletter/Portaria_TND_responsabilidade.pdf
 
 
CRN-3
Colegiado 2011-2014

quinta-feira, 5 de julho de 2012

ARTIGO:QUIOSQUES DA ORLA DE SANTOS: ANÁLISE DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE PESSOAL E AMBIENTAL.


QUIOSQUES DA ORLA DE SANTOS: ANÁLISE DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE PESSOAL E AMBIENTAL.

CENTRO PAULA SOUZA; ETEC “DONA ESCOLASTICA ROSA”
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA.

ARAUJO Diana Vicença[1]; VIELA, Carolina da Silva Fidalgo[2]; DA SILVA, Paula Dos Santos Rodriguez[3]; ALTENBURG, Helena[4]; SZABO, Marisa de Moraes Volela[5].
[1,2,3] Concluintes do Curso Técnico em Nutrição e Dietética; [4]Nutricionista, Mestre e Professora do Centro Paula Souza; [5] Nutricionista, Pós graduada e Professora do Centro Paula Souza.

RESUMO:
OBJETIVO: Avaliar as condições de higiene ambiental e pessoal dos manipuladores de alimentos dos quiosques das praias do município de Santos. MATERIAIS E METODOS: O método utilizado foi a pesquisa observacional descritiva, utilizando para anotação dos dados um check list com base na RDC 216/04 Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). RESULTADOS: Foram visitados seis quiosques em dias e horários aleatórios. Os dados revelam que 100% (n=6) dos quiosques não atendem as especificações de freqüência e técnicas de lavagem das mãos. Quanto ao atendimento parcial à legislação, os dados indicam que asseio pessoal, acessórios de limpeza e limpeza das bancadas foram verificados em 100%(n=6) dos quiosques, e para uniforme completo, lixeiras e utensílios limpos em 83%(n=5) dos quiosques foram verificados. Quanto a atender totalmente a legislação, apenas 67%(n=4) dos quiosques atenderam ao item higiene das áreas externas. CONCLUSÃO: Os dados obtidos no estudo indicam que as boas práticas de manipulação segura de alimentos não são seguidas integralmente pelos manipuladores de alimentos dos quiosques da orla do município de Santos por apresentarem maior número de itens que atendem parcialmente os critérios exigidos pela legislação, acarretando risco de contaminação alimentar aos frequentadores destes estabelecimentos.

PALAVRAS CHAVE: Comida de rua, Manipuladores de alimentos, Quiosques, Segurança Alimentar.

INTRODUÇÃO: O termo “Comida de Rua” tem sido utilizado para designar alimentos e bebidas vendidos em vias públicas, destinados ao consumo imediato (CARDOSO et al, 2009). Segundo o Jornal O Estado de São Paulo (2009) os quiosques construídos na orla das praias já fazem parte da paisagem da cidade de Santos, comercializam lanches e petiscos. São cerca de 90 quiosques espalhados pela orla. Os procedimentos corretos de higiene do manipulador de alimentos consistem em inserir no dia a dia as boas práticas de manipulação de alimentos que irá assegurar que o alimento está adequado para ser consumido. Para Jucene (2008), o responsável pelo estabelecimento deve ter capacitação plena sobre boas práticas de alimentos, para poder avaliar seus funcionários, intervir nos possíveis riscos, assegurar vigilância e controles eficazes. O mesmo autor afirma que os manipuladores de alimentos não devem fumar tossir, cantar, assobiar, espirrar, manipular dinheiro durante a manipulação de alimentos e salienta quanto à higiene pessoal que ficam proibidos uso de anéis, pulseiras, brincos, colares ou outros adornos, bem como manter as unhas curtas sem esmaltes e barba feita. Pereira; Pinheiro; Silva (2009) reforça que é preciso observar com rigor se as práticas de higiene pessoal estão sendo seguidas corretamente e salientam sobre o item lavagem das mãos que deve ser feita antes da manipulação de alimentos, ao usar o banheiro, ao trocar de atividade e quando manusear lixo. Mendonça (2010), afirma que todos os profissionais que trabalham na manipulação de alimentos devem usar uniforme constituído por touca, rede ou boné, avental ou jaleco, calçado fechado e confortável, devem ser de uso exclusivo de trabalho.

OBJETIVO: Avaliar as condições de higiene ambiental e pessoal dos manipuladores de alimentos dos quiosques das praias do município de Santos confrontando com as normas técnicas da legislação vigente, Resolução RDC 216/04 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação de 15 de setembro de 2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.

MATERIAIS E METODOS: Trata-se de pesquisa observacional descritiva, como um consumidor. O critério para seleção dos quiosques a serem inclusos na pesquisa foi os de maior fluxo de consumidores ao longo da orla, sendo assim possível avaliar a ação dos funcionários durante o atendimento e preparo dos alimentos servidos. Foi elaborada para anotação dos dados um check list com base na RDC 216/04 Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) com 08 itens. Foi pedido um lanche pelos pesquisadores e este foi degustado enquanto se realizava as observações e anotações dos itens relativos à higiene pessoal, sendo observado o comportamento do funcionário quanto à lavagem das mãos, uniformes e asseio pessoal, sendo que este item engloba adornos, unhas, a boa apresentação pessoal (barba feita e bigode aparado para homens e maquiagem leve e etc. para mulheres). Para observação da higiene do ambiente foi considerado as condições dos utensílios, se a área externa estava livre de focos de contaminação, as condições das lixeiras externas e internas, a limpeza das bancadas e os acessórios. As pesquisadoras permaneceram no local tempo suficiente para realizarem a observação, por fim pagavam o que consumiram e retiravam-se.

RESULTADOS: Foram visitados seis quiosques em dias e horários aleatórios. Os dados revelam que 100%(n=6) dos quiosques não atendem as especificações de frequência e técnicas de lavagem das mãos. Quanto ao atendimento parcial à legislação, os dados indicam que asseio pessoal, acessórios de limpeza e limpeza das bancadas foram verificados em 100%(n=6) dos quiosques, e para uniforme completo, lixeiras e utensílios limpos em 83%(n=5) dos quiosques foram verificados conforme figura 1.
 Quanto a atender totalmente a legislação, apenas 67%(n=4) dos quiosques atenderam ao item higiene das áreas externas, conforme figura 2.
 Quanto aos que não atenderam as exigências da legislação, os dados revelam que os quiosques e seus proprietários devem estar mais atentos ao cumprimento da lei, já que frequentam o curso de capacitação para manipuladores e não estão compromissados com a segurança alimentar dos alimentos servidos em seus estabelecimentos. Os itens em questão são lavagem das mãos 100% (n=6) e utensílios 17% (n=1) conforme demonstra a figura 3.


CONCLUSÃO: Com base nos dados obtidos no estudo, as boas práticas de manipulação segura de alimentos não são seguidas integralmente pelos manipuladores de alimentos dos quiosques da orla do município de Santos. Muitos itens atenderam parcialmente os critérios exigidos pela legislação, com exceção do item lavagem das mãos que não se aplicou integralmente em nenhum dos quiosques do estudo, acarretando alto risco de contaminação alimentar aos frequentadores destes estabelecimentos. Diante destes resultados verifica-se a importância dos órgãos competentes em realizarem fiscalização frequente com o objetivo de orientar e conscientizar os proprietários e manipuladores de alimentos sobre a importância e benefícios das boas práticas de manipulação segura de alimentos em seus estabelecimentos.

REFERÊNCIAS:
________ Brasil, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Resolução RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasilia, DF, 16. Set.2004.

CARDOSO, R. de C. V.; SANTOS,S. M. C.; SILVA,E. O. Comida de rua e intervenção: estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimento. 14 ago. 2007. Associação Brasileira de Pós-Graduação em Saúde Coletiva, UFBA, Salvador, 2007.

JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar. Boas práticas para os serviços de alimentação. Editora Rubio, 214p. Rio de Janeiro:, 2008.

_______ Jornal Folha de S. Paulo. Agência Folha, Santos, Cotidiano, Na Baixada Santista, algumas cidades têm quiosques no calçadão, Santos, 04 ago. 2005. Disponível em: < http://www1.folha.uol.com.br/folha/cotidiano/ult95u111644.shtml>. Acesso em: 06 nov. 2011.

MENDONÇA, R. T. Nutrição um guia completo de alimentação, práticas de higiene, cardápios, doenças, dietas, gestão. Editora Rideel, 448p. São Paulo:, 2010.

PEREIRA, L.; PINHEIRO, A. N.; SILVA, G, C. Manipulação Segura de alimentos. editora Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009. 88p.

terça-feira, 3 de julho de 2012

ARTIGO: AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM RESTAURANTES DE CULINÁRIA JAPONESA PARA O PREPARO DE SUSHI, SASHIMI E TEMAKI.


AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM RESTAURANTES DE CULINÁRIA JAPONESA PARA O PREPARO DE SUSHI, SASHIMI E TEMAKI.

CENTRO PAULA SOUZA; ETEC “DONA ESCOLÁSTICA ROSA”;
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA.

COSTA, Michele Rocha[1]; YABU Hellen Cristina[2]; RODRIGUES, Mariana Neiva[3]; THOMAZINI Carolina de Lucio[4]; ALTENBURG, Helena[5]
[1,2,3,4] Concluintes do Curso Técnico em Nutrição e Dietética no Centro Paula Souza, ETEC Dona Escolástica Rosa; [5] Nutricionista, Mestre, Professora do Centro Paula Souza, ETEC Dona Escolástica Rosa.

RESUMO
OBJETIVO Verificar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes japoneses que manipulam o pescado cru na preparação de sushi, sashimi e temaki. MATERIAIS E METODOS: O instrumento utilizado na visita técnica para coleta de dados foi um check list elaborado com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 216 e Centro de Vigilância Sanitária (CVS) 06/99. O estudo foi observacional e foram avaliadas as boas práticas de manipulação do pescado cru. RESULTADOS: Participaram da pesquisa cinco estabelecimentos que oferecem pratos à base do pescado cru, situados na Baixada Santista. Os dados sugerem que em relação à higiene pessoal, o item lavagem das mãos com frequência demonstra que 60%(n=3) atende parcialmente. Já na avaliação da higiene do ambiente e área física, o quesito higienização dos utensílios demonstra que 100%(n=5) atende totalmente. O último item avaliado foi a higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos, onde a avaliação do controle de temperatura da refrigeração demonstra que 100%(n=5) atende totalmente. CONCLUSÃO: Os dados da pesquisa indicam um resultado satisfatório, pois os estabelecimentos atenderam total ou parcialmente à maioria das exigências das legislações vigentes. Alguns pontos críticos podem ser melhorados por meio da aplicação de Boas Práticas de Manipulação.

PALAVRAS CHAVE: Pescado cru; Boas práticas; Contaminação; Culinária japonesa.

INTRODUÇÃO: A busca por hábitos de vida saudáveis tem mudado o perfil alimentar da população e aumentado a busca por estabelecimentos que oferecem pratos da culinária japonesa, como o sushi, sashimi e temaki (VIEIRA, 2009). 
Segundo Germano et al (2008) anteriormente, o pescado cru era comum somente em locais onde habitavam imigrantes asiáticos e hoje podemos encontrá-lo até em shopping centers. Para Demetrio et al., (2009) o Japão é um dos países com o maior número de centenários e o segredo desta longevidade está em sua alimentação. O pescado é fonte de proteína de alto valor biológico e atua como um preventivo das doenças cardiovasculares. Embora haja uma grande oferta nutritiva do pescado na alimentação humana, ele pode ser o veiculador de uma gama enorme de microorganismos patogênicos para o homem e, por ser um alimento de fácil decomposição, necessita de cuidados especiais. Contaminações microbianas podem ser ocasionadas por práticas incorretas de manipulação e processamentos, como também devido à condição higiênico-sanitária inadequada do local de preparo de refeições e dos manipuladores (GERMANO et al., 2008).


OBJETIVO: Verificar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes japoneses que manipulam o pescado cru na preparação de sushi, sashimi e temaki.

MATERIAIS E METODOS: O instrumento utilizado na visita técnica para coleta de dados foi um check list elaborado com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 216 e Centro de Vigilância Sanitária (CVS) 06/99 estruturado em três partes, visando observar: paramentação do manipulador, higiene do ambiente no local da manipulação do pescado cru e o armazenamento do pescado. O estudo foi observacional e Foram realizadas visitas técnicas para coleta de dados em restaurantes japoneses situados nos municípios de São Vicente e Santos onde foram avaliadas as boas práticas de manipulação do pescado cru. Eles foram eleitos para ser objeto da pesquisa por contarem com uma área de manipulação de fácil visualização, com abertura ao público e consumidor. Nesta pesquisa foram observados, sob o ponto de vista de um consumidor, os itens acima mencionados.Para visualização do armazenamento dos pescados foi estabelecido um contato com o sushi-man e, por meio de conversa, foram obtidas algumas informações.Quando houve a possibilidade e o convite, foi realizada uma visualização do local de armazenamento.Os dados foram tabulados em planilhas e os resultados expressos em tabelas do Microsoft Excel®.

RESULTADOS: Participaram da pesquisa cinco estabelecimentos que oferecem pratos à base do pescado cru, situados na Baixada Santista. Os dados foram coletados nos meses de março a abril de 2012. Sugerem que em relação à higiene pessoal, o item lavagem das mãos com frequência demonstra que 60%(n=3) atende parcialmente.
Tabela 1. Higiene pessoal dos manipuladores de pescados crus.
A - Higiene pessoal
Atende Totalmente
Atende Parcialmente
Não Atende
Presença de adornos
100%(n=5)
0%(n=0)
0%(n=0)
Presença de lesões ou enfermidades
100%(n=5)
0%(n=0)
0%(n=0)
Unhas curtas sem esmaltes e limpas
80%(n=4)
20%(n=1)
0%(n=0)
Presença de sabonete antisséptico ou álcool gel
80%(n=4)
0%(n=0)
20%(n=1)
Lavagem das mãos com frequência
20%(n=1)
60%(n=3)
20%(n=1)
Uniforme exclusivo, clara, limpo, bem conservado.
40%(n=2)
40%(n=2)
20%(n=1)
Conversas, tosse ou espirro sobre a preparação.
20%(n=1)
80%(n=4)
0%(n=0)
Cartazes de orientação sobre a lavagem das mãos
20%(n=1)
0%(n=0)
80%(n=4)
Utilização de toucas, máscaras e aventais.
0%(n=0)
40%(n=2)
60%(n=3)

Já na avaliação da higiene do ambiente e área física, o quesito higienização dos utensílios demonstra que 100%(n=5) atende totalmente.
Tabela 2. Higiene do ambiente e área física dos estabelecimentos
B - Higiene do ambiente e área física
Atende Totalmente
Atende Parcialmente
Não atende
Utensílios
100%(n=5)
0%(n=0)
0%(n=0)
Limpeza de bancadas, balcões e pias.
60%(n=3)
40%(n=2)
0%(n=0)
Ambiente
40%(n=2)
60%(n=3)
0%(n=0)
O último item avaliado foi higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos, onde a avaliação do controle de temperatura da refrigeração demonstra que 100%(n=5) atende totalmente.
Tabela 3. Higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos.
C - Higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos.
Atende Totalmente
Atende Parcialmente
Não atende
Não observado
Controle de temperatura da refrigeração
100%(n=5)
0%(n=0)
0%(n=0)
0%(n=0)
Armazenamento exclusivo dos pescados
80%(n=4)
0%(n=0)
20%(n=1)
0%(n=0)
Temperatura e condições gerais dos pescados
80%(n=4)
0%(n=0)
20%(n=1)
0%(n=0)
Alimentos em fase de preparo protegidos e identificados
60%(n=3)
40%(n=2)
0%(n=0)
0%(n=0)
Alimentos transportados de forma a evitar a contaminação
60%(n=3)
40%(n=2)
0%(n=0)
0%(n=0)
Organização do refrigerador
60%(n=3)
40%(n=2)
0%(n=0)
0%(n=0)
Separação dos alimentos por categoria
60%(n=3)
0%(n=0)
40%(n=2)
0%(n=0)
Organização do freezer
20%(n=1)
20%(n=1)
0%(n=0)
60%(n=3)
As sobras são armazenadas e reutilizadas adequadamente
20%(n=1)
0%(n=0)
0%(n=0)
80%(n=4)
Desinfecção adequada dos hortifrutis.
0%(n=0)
0%(n=0)
20%(n=1)
80%(n=4)

CONCLUSÃO: Os dados revelaram que a maioria dos estabelecimentos atendeu totalmente ou parcialmente as exigências da legislação vigente. No quesito higiene pessoal, deve-se dar maior atenção à frequência da lavagem das mãos e às conversas durante a preparação do alimento à base de pescado cru. No quesito higiene do ambiente e área física dos estabelecimentos, foi observado que o espaço físico da área de preparo é pequeno, aumentando o risco de contaminação cruzada. No quesito armazenamento, o resultado foi muito satisfatório, pois a maioria dos restaurantes apresentaram boas condições na temperatura do pescado armazenado. As falhas analisadas neste estudo podem ser facilmente resolvidas com a aplicação das Boas Práticas de Manipulação e treinamento periódico dos manipuladores por meio de contratação de pessoal técnico especializado e qualificado. O assunto merece maiores estudos.

REFERÊNCIAS:
__________BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Ministério da Pesca e Agricultura. Boas práticas de manipulação de pescado. Brasil, 2011.

__________BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em: 13 jun. 2012.
__________BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 6, de 10 de março de 1999. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em: 13 jun. 2012.

DEMETRIO, Alinne Araujo et al. Culinária japonesa: alimentação saudável. IX Jornada de Ensino, Pesquisa e Extensão da UFRPE, 2009. Disponível em: http://www.eventosufrpe.com.br/jepex2009/cd/resumos/R0625-3.pdf. Acesso em: 31 mai. 2012.

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Qualidade do Pescado. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3 ed. Cap. 8, pp. 161-175. Barueri, SP: Manole, 2008.

VIEIRA, Anna Carolyna Goulart et al. Controle de qualidade de pescados consumidos crus, da obtenção à entrega ao consumo. Prêmio Nutrigen, 2011. Disponível em: http://nutrigen2011.agcom.com.br/docs/cat_est_09.pdf. Acesso em: 31 mai. 2012.


TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

É o profissional que acompanha e orienta as atividades de controle de qualidade, higiênico-sanitárias e segurança no trabalho, em todo o processo de produção de refeições e alimentos. Acompanha e orienta os procedimentos culinários de preparo de refeições e alimentos. Coordena a execução das atividades de porcionamento, transporte e distribuição de refeições. Pode estruturar e gerenciar serviços de atendimento ao consumidor de indústrias de alimentos e ministrar cursos. Define padrões de procedimentos, elabora Manual de Boas Práticas em UAN e implanta sistemas de qualidade. Realiza, também, a pesagem de pacientes e aplica outras técnicas de mensuração de dados corporais para subsidiar a avaliação nutricional; avalia as dietas de rotina com a prescrição dietética indicada pelo nutricionista. Participa de programas de educação alimentar.