AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM
RESTAURANTES DE CULINÁRIA JAPONESA PARA O PREPARO DE SUSHI, SASHIMI E TEMAKI.
CENTRO PAULA SOUZA; ETEC “DONA ESCOLÁSTICA
ROSA”;
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA.
COSTA, Michele Rocha[1];
YABU Hellen Cristina[2]; RODRIGUES, Mariana Neiva[3]; THOMAZINI Carolina de
Lucio[4]; ALTENBURG, Helena[5]
[1,2,3,4] Concluintes do Curso Técnico em
Nutrição e Dietética no Centro Paula Souza, ETEC Dona Escolástica Rosa; [5]
Nutricionista, Mestre, Professora do Centro Paula Souza, ETEC Dona Escolástica
Rosa.
RESUMO
OBJETIVO Verificar
as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes japoneses que manipulam o
pescado cru na preparação de sushi, sashimi e temaki. MATERIAIS E
METODOS: O instrumento utilizado na visita técnica para coleta de dados foi
um check list elaborado com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 216
e Centro de Vigilância Sanitária (CVS) 06/99. O estudo foi observacional e
foram avaliadas as boas práticas de manipulação do pescado cru. RESULTADOS:
Participaram da pesquisa cinco estabelecimentos que oferecem pratos à base do
pescado cru, situados na Baixada Santista. Os dados sugerem que em relação à
higiene pessoal, o item lavagem das mãos com frequência demonstra que 60%(n=3)
atende parcialmente. Já na avaliação da higiene do ambiente e área física, o
quesito higienização dos utensílios demonstra que 100%(n=5) atende totalmente.
O último item avaliado foi a higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos,
onde a avaliação do controle de temperatura da refrigeração demonstra que
100%(n=5) atende totalmente. CONCLUSÃO: Os dados da pesquisa indicam um
resultado satisfatório, pois os estabelecimentos atenderam total ou
parcialmente à maioria das exigências das legislações vigentes. Alguns pontos
críticos podem ser melhorados por meio da aplicação de Boas Práticas de
Manipulação.
PALAVRAS CHAVE: Pescado
cru; Boas práticas; Contaminação; Culinária japonesa.
INTRODUÇÃO: A busca por
hábitos de vida saudáveis tem mudado o perfil alimentar da população e
aumentado a busca por estabelecimentos que oferecem pratos da culinária
japonesa, como o sushi, sashimi e temaki (VIEIRA, 2009).
Segundo Germano et al (2008) anteriormente,
o pescado cru era comum somente em locais onde habitavam imigrantes asiáticos e
hoje podemos encontrá-lo até em shopping centers. Para Demetrio et al., (2009)
o Japão é um dos países com o maior número de centenários e o segredo desta
longevidade está em sua alimentação. O pescado é fonte de proteína de alto
valor biológico e atua como um preventivo das doenças cardiovasculares. Embora
haja uma grande oferta nutritiva do pescado na alimentação humana, ele pode ser
o veiculador de uma gama enorme de microorganismos patogênicos para o homem e,
por ser um alimento de fácil decomposição, necessita de cuidados especiais.
Contaminações microbianas podem ser ocasionadas por práticas incorretas de
manipulação e processamentos, como também devido à condição higiênico-sanitária
inadequada do local de preparo de refeições e dos manipuladores (GERMANO et
al., 2008).
OBJETIVO: Verificar as
condições higiênico-sanitárias dos restaurantes japoneses que manipulam o
pescado cru na preparação de sushi, sashimi e temaki.
MATERIAIS E METODOS: O
instrumento utilizado na visita técnica para coleta de dados foi um check list
elaborado com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 216 e Centro de
Vigilância Sanitária (CVS) 06/99 estruturado em três partes, visando observar:
paramentação do manipulador, higiene do ambiente no local da manipulação do
pescado cru e o armazenamento do pescado. O estudo foi observacional e Foram
realizadas visitas técnicas para coleta de dados em restaurantes japoneses
situados nos municípios de São Vicente e Santos onde foram avaliadas as boas
práticas de manipulação do pescado cru. Eles foram eleitos para ser objeto da
pesquisa por contarem com uma área de manipulação de fácil visualização, com
abertura ao público e consumidor. Nesta pesquisa foram observados, sob o ponto
de vista de um consumidor, os itens acima mencionados.Para visualização do
armazenamento dos pescados foi estabelecido um contato com o sushi-man e,
por meio de conversa, foram obtidas algumas informações.Quando houve a
possibilidade e o convite, foi realizada uma visualização do local de
armazenamento.Os dados foram tabulados em planilhas e os resultados expressos
em tabelas do Microsoft Excel®.
RESULTADOS: Participaram da
pesquisa cinco estabelecimentos que oferecem pratos à base do pescado cru,
situados na Baixada Santista. Os dados foram coletados nos meses de março a
abril de 2012. Sugerem que em relação à higiene pessoal, o item lavagem das
mãos com frequência demonstra que 60%(n=3) atende parcialmente.
Tabela 1. Higiene pessoal dos manipuladores de pescados
crus.
|
A - Higiene pessoal
|
Atende Totalmente
|
Atende Parcialmente
|
Não Atende
|
|
Presença de adornos
|
100%(n=5)
|
0%(n=0)
|
0%(n=0)
|
|
Presença de lesões ou enfermidades
|
100%(n=5)
|
0%(n=0)
|
0%(n=0)
|
|
Unhas curtas sem esmaltes e limpas
|
80%(n=4)
|
20%(n=1)
|
0%(n=0)
|
|
Presença de sabonete antisséptico ou álcool gel
|
80%(n=4)
|
0%(n=0)
|
20%(n=1)
|
|
Lavagem das mãos com frequência
|
20%(n=1)
|
60%(n=3)
|
20%(n=1)
|
|
Uniforme exclusivo, clara, limpo, bem conservado.
|
40%(n=2)
|
40%(n=2)
|
20%(n=1)
|
|
Conversas, tosse ou espirro sobre a preparação.
|
20%(n=1)
|
80%(n=4)
|
0%(n=0)
|
|
Cartazes de orientação sobre a lavagem das mãos
|
20%(n=1)
|
0%(n=0)
|
80%(n=4)
|
|
Utilização de toucas, máscaras e aventais.
|
0%(n=0)
|
40%(n=2)
|
60%(n=3)
|
Já na avaliação da higiene do
ambiente e área física, o quesito higienização dos utensílios demonstra que
100%(n=5) atende totalmente.
Tabela 2. Higiene do
ambiente e área física dos estabelecimentos
|
B - Higiene do ambiente e área física
|
Atende Totalmente
|
Atende Parcialmente
|
Não atende
|
|
Utensílios
|
100%(n=5)
|
0%(n=0)
|
0%(n=0)
|
|
Limpeza de bancadas, balcões e pias.
|
60%(n=3)
|
40%(n=2)
|
0%(n=0)
|
|
Ambiente
|
40%(n=2)
|
60%(n=3)
|
0%(n=0)
|
O último item avaliado foi higiene,
manipulação e armazenamento dos alimentos, onde a avaliação do controle de
temperatura da refrigeração demonstra que 100%(n=5) atende totalmente.
Tabela 3. Higiene,
manipulação e armazenamento dos alimentos.
|
C - Higiene, manipulação e armazenamento dos
alimentos.
|
Atende Totalmente
|
Atende Parcialmente
|
Não atende
|
Não observado
|
|
Controle de temperatura da refrigeração
|
100%(n=5)
|
0%(n=0)
|
0%(n=0)
|
0%(n=0)
|
|
Armazenamento exclusivo dos pescados
|
80%(n=4)
|
0%(n=0)
|
20%(n=1)
|
0%(n=0)
|
|
Temperatura e condições gerais dos pescados
|
80%(n=4)
|
0%(n=0)
|
20%(n=1)
|
0%(n=0)
|
|
Alimentos em fase de preparo protegidos e
identificados
|
60%(n=3)
|
40%(n=2)
|
0%(n=0)
|
0%(n=0)
|
|
Alimentos transportados de forma a evitar a
contaminação
|
60%(n=3)
|
40%(n=2)
|
0%(n=0)
|
0%(n=0)
|
|
Organização do refrigerador
|
60%(n=3)
|
40%(n=2)
|
0%(n=0)
|
0%(n=0)
|
|
Separação dos alimentos por categoria
|
60%(n=3)
|
0%(n=0)
|
40%(n=2)
|
0%(n=0)
|
|
Organização do freezer
|
20%(n=1)
|
20%(n=1)
|
0%(n=0)
|
60%(n=3)
|
|
As sobras são armazenadas e reutilizadas
adequadamente
|
20%(n=1)
|
0%(n=0)
|
0%(n=0)
|
80%(n=4)
|
|
Desinfecção adequada dos hortifrutis.
|
0%(n=0)
|
0%(n=0)
|
20%(n=1)
|
80%(n=4)
|
CONCLUSÃO: Os dados
revelaram que a maioria dos estabelecimentos atendeu totalmente ou parcialmente
as exigências da legislação vigente. No quesito higiene pessoal, deve-se dar
maior atenção à frequência da lavagem das mãos e às conversas durante a
preparação do alimento à base de pescado cru. No quesito higiene do ambiente e
área física dos estabelecimentos, foi observado que o espaço físico da área de
preparo é pequeno, aumentando o risco de contaminação cruzada. No quesito
armazenamento, o resultado foi muito satisfatório, pois a maioria dos
restaurantes apresentaram boas condições na temperatura do pescado armazenado.
As falhas analisadas neste estudo podem ser facilmente resolvidas com a
aplicação das Boas Práticas de Manipulação e treinamento periódico dos
manipuladores por meio de contratação de pessoal técnico especializado e
qualificado. O assunto merece maiores estudos.
REFERÊNCIAS:
__________BRASIL.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Ministério da Pesca e Agricultura. Boas
práticas de manipulação de pescado. Brasil, 2011.
__________BRASIL.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 216, de 15 de setembro
de 2004. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em: 13 jun. 2012.
__________BRASIL.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 6, de 10 de março de
1999. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em: 13 jun. 2012.
DEMETRIO,
Alinne Araujo et al. Culinária japonesa: alimentação saudável. IX
Jornada de Ensino, Pesquisa e Extensão da UFRPE, 2009. Disponível em:
http://www.eventosufrpe.com.br/jepex2009/cd/resumos/R0625-3.pdf. Acesso em: 31
mai. 2012.
GERMANO,
Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Qualidade do Pescado. Higiene
e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3 ed. Cap. 8, pp. 161-175. Barueri, SP: Manole,
2008.
VIEIRA, Anna Carolyna Goulart et al. Controle de qualidade de pescados consumidos crus, da
obtenção à entrega ao consumo. Prêmio
Nutrigen, 2011. Disponível em:
http://nutrigen2011.agcom.com.br/docs/cat_est_09.pdf. Acesso em: 31 mai. 2012.
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