ARTIGO: PÃO DE MEL FUNCIONAL.

PÃO DE MEL FUNCIONAL.

CENTRO PAULA SOUZA, ETEC “DONA ESCOLÁSTICA ROSA”, CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA.

CRUZ, Elizângela P. Aldá[1];  ALMEIDA, Elzi de[2]; ALTENBURG, Helena[3]; SZABO, Marisa de MV[4]; DIAS, Katia AC[5].

[1,2] Concluintes do Curso Técnico em Nutrição e Dietética, Centro Paula Souza, ETEC “Dona Escolástica Rosa; [3] Nutricionista, Mestre e Professora do Centro Paula Souza; [4] Nutricionista, Pós Graduada e Professora do Centro Paula Souza; [5] Nutricionista, Pós Graduada e Professora do Centro Paula Souza.

RESUMO.

OBJETIVO elaborar uma receita de pão de mel com propriedades funcionais, modificando os ingredientes tradicionais por outros considerados funcionais, verificar a aceitação e elaborar rotulagem. MATERIAIS E MÉTODO: O produto foi desenvolvido na ETEC Escolástica Rosa, santos SP. Para verificação de aceitação foram confeccionadas duas receitas iguais e participaram da pesquisa 130 pessoas, entre elas, alunos, funcionários, professores e visitantes da escola. RESULTADO: O pão de mel desenvolvido neste estudo conta com ingredientes funcionais como a linhaça e a aveia, podendo assim ser considerado como um produto funcional. O produto foi degustado na própria Etec Escolástica Rosa onde 81%(n=105) dos participantes eram alunos que se ofereceram para degustar e avaliar o produto, 63%(n=82) eram mulheres, 86%(n=112) já haviam concluído o ensino médio e/ou estão cursando o ensino médio e técnico. Em todos os três quesitos de avaliação sensorial, a textura, o sabor e a aparência receberam índice geral de aprovação de 95%(n=124) o que representa uma excelente avaliação. A quantidade de fibras do pão de mel funcional é de 3,7g para porção de 68g, sendo que em 100g este produto, o “pão de mel funcional” atingiria um valor de 5,44g de fibras vegetais, sendo assim considerado um produto fonte de fibras. CONCLUSÃO: A aceitação do produto foi quase total. A rotulagem do pão de mel funcional quando comparada aos produtos tradicionais demonstra teores de elementos como fibras vegetais elevadas, sódio reduzido e também teor reduzido de gorduras saturadas e totais.

PALAVRAS CHAVE: Alimentos funcionais, Linhaça, Mesocarpo Maracujá, Pão de Mel.

INTRODUÇÃO: O interesse dos consumidores na prevenção de doenças e a busca de produtos mais saudáveis vêm direcionando e pressionando as indústrias alimentícias a investirem em produtos nesse sentido e realizarem pesquisas onde alimentos funcionais ganham destaque pelos efeitos benéficos que promovem a saúde. (GÓES et al,2010). Para Moraes; Colla (2006), os alimentos funcionais devem apresentar propriedades benéficas além das nutricionais, estes devem ser consumidos nas dietas convencionais, mas com o intuito de auxiliar e regular as funções corporais de modo que auxiliem na prevenção de doenças. Segundo Cuppari (2006), a Associação Americana de Químicos de Cereais (AACC) define fibra alimentar como a parte comestível de plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e à absorção no intestino delgado de humanos com fermentação completa ou parcial no intestino grosso de humanos. A Fibra Alimentar inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substâncias associadas de plantas. A mesma autora explica que as fibras alimentares promovem efeitos fisiológicos benéficos, como laxação, atenuação do colesterol sanguíneo e / ou atenuação da glicose sanguínea. A Resolução RDC nº360, de 23 de dezembro de 2003, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), para fins deste Regulamento Técnico considera: Rotulagem nutricional: é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento. A Rotulagem Nutricional compreende: a) A declaração de valor energético e nutriente;

b) A declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar).

A declaração de nutrientes é uma relação ou enumeração padronizada do conteúdo de nutrientes de um alimento. Segundo Possamai et al (2009), o pão de mel por ser um produto popular e de diversas preparações diferentes é considerado por muitas pessoas como bolachão, ou até como biscoito e tem-se pouco material bibliográfico do produto por não possuir uma padronização definida para o pão de mel, podemos encontrar legislações para a farinha de trigo, pão, mel e vários outros ingredientes.

OBJETIVO: Elaborar uma receita de pão de mel com propriedades funcionais, modificando os ingredientes tradicionais por outros considerados funcionais e verificar a aceitação e elaborar rotulagem.

MATERIAIS E MÉTODO: O produto foi desenvolvido na ETEC Escolástica Rosa, santos SP. Foi utilizada como base uma receita simples, obtida por meio de um curso de culinária especifico realizado na cidade de Santos, onde alguns ingredientes desta receita foram substituídos e outros acrescentados para conferir ação funcional e nutricional. As etapas para preparo do produto são: Pesagem: em balanças digitais; Homogeneização; Colocação do produto em formas para assar em forno a 180ºC; Preparo e aplicação do recheio ao produto; Banho em chocolate meio amargo. Para verificação de aceitação foram confeccionadas duas receitas iguais e participaram da pesquisa 130 pessoas, entre elas, alunos, funcionários, professores e visitantes da escola. A avaliação sensorial consiste na expressão de opiniões individuais através de escalas hedônicas estruturadas. As amostras foram servidas aos provadores, juntamente com a escala, para que respondessem sobre os seguintes quesitos: Aluno, professor, funcionário e outros, sexo, escolaridade, características, aceitabilidade e intenção de consumo do produto. O teste para análise das características do produto, foi por meio de pontuação de 1 a 5, sendo a primeira nota 1 para péssimo e a 5 para muito bom. Como teste de aceitação foi utilizada uma escala de três pontos, iniciando em ordem decrescente com as expressões gostei, desgostei e indiferente, onde o participante teria de assinalar com um X a sua opinião. O Teste de Intenção de Consumo foi realizado através de escala estruturada mista onde o provador assinalava com um X a sua opinião: comeria sempre, comeria ocasionalmente ou nunca comeria. O cálculo do valor nutricional e rotulagem foram feitos utilizando o programa Excel, com base em fórmulas, inserindo os valores nutricionais de cada ingrediente pesquisados na Tabela Taco e Philippi, ST, (2006), elaborando assim a rotulagem do produto final. Os dados foram tabulados em planilha e expressos em gráficos do Microsoft Excel®.

RESULTADO: O pão de mel desenvolvido neste estudo conta com ingredientes funcionais como a linhaça e a aveia, podendo assim ser considerado como um produto funcional. O produto foi degustado na própria Etec Escolástica Rosa onde 81%(n=105) dos participantes eram alunos que se ofereceram para degustar e avaliar o produto, 63%(n=82) eram mulheres, 86%(n=112) já haviam concluído o ensino médio e/ou estão cursando o ensino médio e técnico.

Ao serem questionados sobre a apreciação e impressão do produto e intenção de consumo, 90%(n=117) dos participantes declararam gostar e 54%(n=70) comeriam sempre conforme figura 1.

   Figura 1.Dados de Aceitabilidade e Intenção de Consumo dos participantes

Em todos os três quesitos de avaliação sensorial, a textura, o sabor e a aparência receberam índice geral de aprovação de 95%(n=124) o que representa uma excelente avaliação conforme figura 2.

Figura 2. Dados das características do produto final.

A quantidade de fibras do pão de mel funcional é de 3,7g para porção de 68g, sendo que em 100g este produto, o “pão de mel funcional” atingiria um valor de 5,44g de fibras vegetais, sendo assim considerado um produto fonte de fibras.

CONCLUSÃO: O pão de mel desenvolvido neste estudo conta com ingredientes funcionais como a linhaça e a aveia, fato que o difere de outros produtos similares quando comparado os valores nutricionais, podendo assim ser considerado como um produto funcional. A aceitação do produto foi quase total, sendo que a textura foi o item citado como melhor aceito, o que enaltece a adaptação da receita tradicional para funcional. A rotulagem do pão de mel funcional quando comparada aos produtos tradicionais demonstra teores de elementos como fibras vegetais elevadas, sódio reduzido e também teor reduzido de gorduras saturadas e totais, sendo que com o acréscimo de fibras vegetais no produto já se reduz a absorção das gorduras pelo organismo.

REFERÊNCIAS

_______BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução RDC nº360, de 23 de dezembro de 2003. Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Brasília, 2003, Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm, Acesso em 13 jun.2012.

________BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Portaria n º 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprovar o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes). Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/27_98.htm, Acesso em:13 jun. 2012.

CUPPARI, Lilian. Nutrição-Nutrição Clínica no Adulto-Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar UNIFESP- Escola Paulista de Medicina. Editora Manole. Págs.71-87, 2ª edição. 2005.

GÓES, M.S.; PEREIRA, C.A.M. Propriedades funcionais da Linhaça. Revista Nutrição Brasil. págs. 132-140, Ano 9. nº2 .março/abril 2010.

MORAES, F. P; COLLA, L. M, Revista Eletrônica de Farmácia Vol. 3(2), 109-122, 2006, Alimentos Funcionais e Nutracêuticos: Definições, Legislação e Benefícios à Saúde. Disponível em: www.revistas.ufg.br/index.php/REF/article/download/2082/2024, acesso em: 06 jun. 2012.

POSSAMAI, T.N. WASZCZYNSKYJ, N.; POSSAMAI, J.C. – Pão de Mel Enriquecido com Fibra Alimentar. 2009. Disponíveis em: http://scholar.google.com.br/scholar?hl=pt-BR&q=p%C3%A3o+de+mel+enriquecido+com+fibra+alimentar&lr=&as_ylo=&as_vis=0,

Acesso em:23 fev.2012.

PHILIPPI, S.T.; Nutrição e Técnica Dietética. Editora Manole. pág.47,205-207, 2ª edição; 2006.