quinta-feira, 5 de julho de 2012

ARTIGO:QUIOSQUES DA ORLA DE SANTOS: ANÁLISE DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE PESSOAL E AMBIENTAL.


QUIOSQUES DA ORLA DE SANTOS: ANÁLISE DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE PESSOAL E AMBIENTAL.

CENTRO PAULA SOUZA; ETEC “DONA ESCOLASTICA ROSA”
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA.

ARAUJO Diana Vicença[1]; VIELA, Carolina da Silva Fidalgo[2]; DA SILVA, Paula Dos Santos Rodriguez[3]; ALTENBURG, Helena[4]; SZABO, Marisa de Moraes Volela[5].
[1,2,3] Concluintes do Curso Técnico em Nutrição e Dietética; [4]Nutricionista, Mestre e Professora do Centro Paula Souza; [5] Nutricionista, Pós graduada e Professora do Centro Paula Souza.

RESUMO:
OBJETIVO: Avaliar as condições de higiene ambiental e pessoal dos manipuladores de alimentos dos quiosques das praias do município de Santos. MATERIAIS E METODOS: O método utilizado foi a pesquisa observacional descritiva, utilizando para anotação dos dados um check list com base na RDC 216/04 Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). RESULTADOS: Foram visitados seis quiosques em dias e horários aleatórios. Os dados revelam que 100% (n=6) dos quiosques não atendem as especificações de freqüência e técnicas de lavagem das mãos. Quanto ao atendimento parcial à legislação, os dados indicam que asseio pessoal, acessórios de limpeza e limpeza das bancadas foram verificados em 100%(n=6) dos quiosques, e para uniforme completo, lixeiras e utensílios limpos em 83%(n=5) dos quiosques foram verificados. Quanto a atender totalmente a legislação, apenas 67%(n=4) dos quiosques atenderam ao item higiene das áreas externas. CONCLUSÃO: Os dados obtidos no estudo indicam que as boas práticas de manipulação segura de alimentos não são seguidas integralmente pelos manipuladores de alimentos dos quiosques da orla do município de Santos por apresentarem maior número de itens que atendem parcialmente os critérios exigidos pela legislação, acarretando risco de contaminação alimentar aos frequentadores destes estabelecimentos.

PALAVRAS CHAVE: Comida de rua, Manipuladores de alimentos, Quiosques, Segurança Alimentar.

INTRODUÇÃO: O termo “Comida de Rua” tem sido utilizado para designar alimentos e bebidas vendidos em vias públicas, destinados ao consumo imediato (CARDOSO et al, 2009). Segundo o Jornal O Estado de São Paulo (2009) os quiosques construídos na orla das praias já fazem parte da paisagem da cidade de Santos, comercializam lanches e petiscos. São cerca de 90 quiosques espalhados pela orla. Os procedimentos corretos de higiene do manipulador de alimentos consistem em inserir no dia a dia as boas práticas de manipulação de alimentos que irá assegurar que o alimento está adequado para ser consumido. Para Jucene (2008), o responsável pelo estabelecimento deve ter capacitação plena sobre boas práticas de alimentos, para poder avaliar seus funcionários, intervir nos possíveis riscos, assegurar vigilância e controles eficazes. O mesmo autor afirma que os manipuladores de alimentos não devem fumar tossir, cantar, assobiar, espirrar, manipular dinheiro durante a manipulação de alimentos e salienta quanto à higiene pessoal que ficam proibidos uso de anéis, pulseiras, brincos, colares ou outros adornos, bem como manter as unhas curtas sem esmaltes e barba feita. Pereira; Pinheiro; Silva (2009) reforça que é preciso observar com rigor se as práticas de higiene pessoal estão sendo seguidas corretamente e salientam sobre o item lavagem das mãos que deve ser feita antes da manipulação de alimentos, ao usar o banheiro, ao trocar de atividade e quando manusear lixo. Mendonça (2010), afirma que todos os profissionais que trabalham na manipulação de alimentos devem usar uniforme constituído por touca, rede ou boné, avental ou jaleco, calçado fechado e confortável, devem ser de uso exclusivo de trabalho.

OBJETIVO: Avaliar as condições de higiene ambiental e pessoal dos manipuladores de alimentos dos quiosques das praias do município de Santos confrontando com as normas técnicas da legislação vigente, Resolução RDC 216/04 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação de 15 de setembro de 2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.

MATERIAIS E METODOS: Trata-se de pesquisa observacional descritiva, como um consumidor. O critério para seleção dos quiosques a serem inclusos na pesquisa foi os de maior fluxo de consumidores ao longo da orla, sendo assim possível avaliar a ação dos funcionários durante o atendimento e preparo dos alimentos servidos. Foi elaborada para anotação dos dados um check list com base na RDC 216/04 Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) com 08 itens. Foi pedido um lanche pelos pesquisadores e este foi degustado enquanto se realizava as observações e anotações dos itens relativos à higiene pessoal, sendo observado o comportamento do funcionário quanto à lavagem das mãos, uniformes e asseio pessoal, sendo que este item engloba adornos, unhas, a boa apresentação pessoal (barba feita e bigode aparado para homens e maquiagem leve e etc. para mulheres). Para observação da higiene do ambiente foi considerado as condições dos utensílios, se a área externa estava livre de focos de contaminação, as condições das lixeiras externas e internas, a limpeza das bancadas e os acessórios. As pesquisadoras permaneceram no local tempo suficiente para realizarem a observação, por fim pagavam o que consumiram e retiravam-se.

RESULTADOS: Foram visitados seis quiosques em dias e horários aleatórios. Os dados revelam que 100%(n=6) dos quiosques não atendem as especificações de frequência e técnicas de lavagem das mãos. Quanto ao atendimento parcial à legislação, os dados indicam que asseio pessoal, acessórios de limpeza e limpeza das bancadas foram verificados em 100%(n=6) dos quiosques, e para uniforme completo, lixeiras e utensílios limpos em 83%(n=5) dos quiosques foram verificados conforme figura 1.
 Quanto a atender totalmente a legislação, apenas 67%(n=4) dos quiosques atenderam ao item higiene das áreas externas, conforme figura 2.
 Quanto aos que não atenderam as exigências da legislação, os dados revelam que os quiosques e seus proprietários devem estar mais atentos ao cumprimento da lei, já que frequentam o curso de capacitação para manipuladores e não estão compromissados com a segurança alimentar dos alimentos servidos em seus estabelecimentos. Os itens em questão são lavagem das mãos 100% (n=6) e utensílios 17% (n=1) conforme demonstra a figura 3.


CONCLUSÃO: Com base nos dados obtidos no estudo, as boas práticas de manipulação segura de alimentos não são seguidas integralmente pelos manipuladores de alimentos dos quiosques da orla do município de Santos. Muitos itens atenderam parcialmente os critérios exigidos pela legislação, com exceção do item lavagem das mãos que não se aplicou integralmente em nenhum dos quiosques do estudo, acarretando alto risco de contaminação alimentar aos frequentadores destes estabelecimentos. Diante destes resultados verifica-se a importância dos órgãos competentes em realizarem fiscalização frequente com o objetivo de orientar e conscientizar os proprietários e manipuladores de alimentos sobre a importância e benefícios das boas práticas de manipulação segura de alimentos em seus estabelecimentos.

REFERÊNCIAS:
________ Brasil, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Resolução RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasilia, DF, 16. Set.2004.

CARDOSO, R. de C. V.; SANTOS,S. M. C.; SILVA,E. O. Comida de rua e intervenção: estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimento. 14 ago. 2007. Associação Brasileira de Pós-Graduação em Saúde Coletiva, UFBA, Salvador, 2007.

JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar. Boas práticas para os serviços de alimentação. Editora Rubio, 214p. Rio de Janeiro:, 2008.

_______ Jornal Folha de S. Paulo. Agência Folha, Santos, Cotidiano, Na Baixada Santista, algumas cidades têm quiosques no calçadão, Santos, 04 ago. 2005. Disponível em: < http://www1.folha.uol.com.br/folha/cotidiano/ult95u111644.shtml>. Acesso em: 06 nov. 2011.

MENDONÇA, R. T. Nutrição um guia completo de alimentação, práticas de higiene, cardápios, doenças, dietas, gestão. Editora Rideel, 448p. São Paulo:, 2010.

PEREIRA, L.; PINHEIRO, A. N.; SILVA, G, C. Manipulação Segura de alimentos. editora Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009. 88p.

Um comentário:

TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

É o profissional que acompanha e orienta as atividades de controle de qualidade, higiênico-sanitárias e segurança no trabalho, em todo o processo de produção de refeições e alimentos. Acompanha e orienta os procedimentos culinários de preparo de refeições e alimentos. Coordena a execução das atividades de porcionamento, transporte e distribuição de refeições. Pode estruturar e gerenciar serviços de atendimento ao consumidor de indústrias de alimentos e ministrar cursos. Define padrões de procedimentos, elabora Manual de Boas Práticas em UAN e implanta sistemas de qualidade. Realiza, também, a pesagem de pacientes e aplica outras técnicas de mensuração de dados corporais para subsidiar a avaliação nutricional; avalia as dietas de rotina com a prescrição dietética indicada pelo nutricionista. Participa de programas de educação alimentar.