QUALIDADE DO COCO VERDE COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE SANTOS.
CENTRO PAULA SOUZA, ETEC “DONA ESCOLÁSTICA ROSA”
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
VELOSO, Mari Angela[1]; MORAES, Sabrina[2]; ALTENBURG, Helena[3]; SZABO, Marisa MV[4]
[1,2] Concluintes do Curso Técnico de Nutrição e Dietética do Centro Paula Souza, ETEC Dona Escolástica Rosa. [3] Nutricionista, Mestre e Professora do Centro Paula Souza, ETEC Dona Escolástica Rosa; [4] Nutricionista, Pós Graduada, Professora do Centro Paula Souza ETEC Dona Escolástica Rosa.
OBJETIVO: Avaliar as condições higiênicas sanitárias do coco verde comercializado no município de Santos-São Paulo. MATERIAIS E MÉTODOS: Para coleta de dados foi elaborado um check list com base na RDC 216/04 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA); onde a observação in loco fundamentou a pesquisa. RESULTADOS: Foram observados 6 pontos de comercialização do coco verde in natura onde o 1º foi utilizado como padrão de referência. Dos 5 pontos pesquisados, a higiene do ambiente, o item balcão 100%(n=5) não atende totalmente, geladeira 60%(n=3) atende parcialmente, e o piso atende parcialmente com uma média de 40%(n=2). Em relação a paramentação dos manipuladores, o item vestuário 60%(n=3) atende totalmente,avental 60%(n=3) atende totalmente, rede 60%(n=3) não atende,calçado 40%(n=2) não atende, cabelos 60%(n=3) atende totalmente e unhas obteve uma média de 40%(n=2). Com relação à higiene do coco e manipulação, o item manuseio não atende em 100%(n=%) dos quiosques observados, também não atende em 100%(n=5) o uso de wipers para limpeza, o acondicionamento 60%(n=3) atende parcialmente, a higienização atende parcialmente 60%(n=3), e quanto aos utensílios, a espátula atende parcialmente 60%(n=3), e o facão obteve uma média parcial de 40%(n=2).CONCLUSÃO: Os quiosques que comercializam cocos verdes, no que diz respeito à Higiene do Ambiente e Higiene e Paramentação dos Manipuladores estão parcialmente em conformidade com os padrões de higiene que são estabelecidos pela Legislação. Os resultados também classificam os quiosques quanto à higiene do coco e especialmente as condições dos utensílios utilizados para o seu manuseio com total não conformidade com a legislação. Esta pesquisa representa bem a falta de normas, fiscalização e orientação pertinente ao tema e o assunto merece mais pesquisas e estudos.
PALAVRAS CHAVE: Higienização do Coco; Manipulação do Coco; Qualidade do Coco Verde.
INTRODUÇÃO: A cocoicultura é considerada a segunda cultura frutífera de importância econômica na Região Nordeste Brasileira. Tradicionalmente, a água de coco verde é comercializada dentro do próprio fruto, prática que envolve problemas relacionados a transporte, armazenamento e perecibilidade do produto. (ROSA e ABREU, 2000).
De acordo com Fortuna e Fortuna (2009), o consumo da água de coco verde sofreu um aumento progressivo, e tornou-se popular com apoio fundamental da mídia para disseminar os benefícios que proporciona à saúde humana, já que ela é uma solução isotônica natural que contém eletrólitos como sódio, potássio, cloro, fósforo, magnésio e vitaminas A Retinol, B1 Tiamina, B2 Riboflavina, B5 Niacina e C Ácido ascórbico.
Rosa e Abreu (2000), afirmam que apesar de estéril, enquanto no interior do fruto, esta composição da água de coco verde propicia o desenvolvimento microbiano gerando problemas em sua conservação logo após abertura do fruto. Os autores alertam que o processo de higienização do coco deve ser constituído por três partes operacionais no momento da recepção: pré-lavagem, sanificação e enxágue. As sujidades naturais sobre a superfície dos frutos são devidas o contato com o solo, com folhagens, vento e pode afetar a qualidade sanitária do produto final. Estas sujidades podem ser muitas vezes visualmente percebidas e ocasionam sérios riscos de contaminação. Os autores alertam que se devem ficar atentos à higiene pessoal e à saúde dos funcionários, bem como à limpeza e manutenção dos equipamentos e do ambiente de trabalho.
Fortuna e Fortuna (2009) alertam que ao se perfurar a casca do coco, o contato da água com o equipamento e/ou as mãos do manipulador poderá ser uma possível causa de contaminação.
Devem-se lavar corretamente os vegetais destinados ao consumo in natura. O mesmo se aplica para frutas que serão descascadas antes do consumo, tais como abacaxi, mamão, melão e laranja entre outras. A lavagem ou imersão em água, e até a utilização de uma escova, removem grande número de organismos de folhas, talos, raízes e frutos. (GERMANO, 2008, p.190 e 191).
De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216, nos pontos de venda o produto refrigerado não pode permanecer sob temperaturas superiores a 5°C. Os equipamentos e os utensílios de exposição de alimentos e bebidas preparados com vegetais devem dispor de coberturas ou outras barreiras de proteção contra vetores e pragas e que previnam a contaminação dos mesmos em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor. (BRASIL, 2005)
Segundo Fortuna e Fortuna (2009) é importante salientar que a atividade ambulante geralmente é exercida por pessoas não treinadas, que ao manusearem o alimento, por desconhecimento e/ou maus hábitos de higiene, podem servir de veículos de contaminação dos alimentos e bebidas. Seria necessário e urgente que este profissional, mesmo os que trabalham de maneira informal no mercado, tenha consciência dos danos que pode causar à saúde do consumidor; a importância do seu papel e como deve exercer o seu ofício de acordo com as leis sanitárias vigentes.
OBJETIVO: Avaliar as condições higiênicas sanitárias do coco verde comercializado no município de Santos - São Paulo.
MATERIAIS E MÉTODOS: Para a coleta de dados deste estudo observacional, foi elaborado um check list com base na RDC 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), para direcionar e registrar as observações dos seguintes itens: Higiene do Ambiente; Higiene dos Manipuladores; Paramentação dos manipuladores de coco; Condições de higiene do produto comercializado, no caso o coco verde; Utensílios utilizados para a manipulação do alimento. A observação in loco na condição de consumidor utilizou critério de avaliação se o estabelecimento atende totalmente as exigências legais, atende parcialmente ou não atende, fundamentou a pesquisa de todos os pontos de venda da Orla de Santos, iniciando no bairro do Gonzaga canal três, até o bairro Ponta da Praia canal seis. Foi tomada como referência de Higiene Ambiental e dos Manipuladores do coco verde in natura comercializado em estabelecimento denominado Ponto A de propriedade de uma Nutricionista.
RESULTADOS: Foram observados 6 pontos de comercialização do coco verde in natura onde o 1º foi utilizado como padrão de referência. Dos 5 pontos pesquisados quanto a higiene do ambiente, o item balcão 100%(n=5) não atende totalmente, geladeira 60%(n=3) atende parcialmente, e o piso atende parcialmente com uma média de 40%(n=2). Em relação a paramentação dos manipuladores, o item vestuário 60%(n=3) atende totalmente,avental 60%(n=3) atende totalmente, rede 60%(n=3) não atende,calçado 40%(n=2) não atende, cabelos 60%(n=3) atende totalmente e unhas obteve uma média de 40%(n=2) conforme figura 1.
Com relação à higiene do coco e manipulação, o item manuseio não atende em 100%(n=%) dos quiosques observados, também não atende em 100%(n=5) o uso de wipers para limpeza, o acondicionamento 60%(n=3) atende parcialmente, a higienização atende parcialmente 60%(n=3), e quanto aos utensílios, a espátula atende parcialmente 60%(n=3), e o facão obteve uma média parcial de 40%(n=2) conforme figura 2.
CONCLUSÃO: Os dados demonstram que os quiosques que comercializam cocos verdes observados, no que diz respeito à Higiene do Ambiente e Higiene e Paramentação dos Manipuladores estão parcialmente em conformidade com os padrões de higiene que são estabelecidos pela Legislação. Os resultados acima também classificam os quiosques quanto à higiene do coco e especialmente as condições dos utensílios utilizados para o seu manuseio com total não conformidade com a legislação. Esta pesquisa representa bem a falta de normas, fiscalização e orientação pertinente ao tema, falta de atenção aos estabelecimentos e o assunto merece mais pesquisas e estudos.
REFERÊNCIAS:
________ Brasil, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Resolução RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 16. Set.2004.Disponível em :
http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/bds.nsf/CF4EFE7D0F91614B83257625004
9D87C/$File/NT00041F3E.pdf acessado em 29 de mar. 2012.
FORTUNA, DBS; FORTUNA JL. Condições Higiênicas Sanitárias na comercialização de água de coco, por ambulantes do município de Teixeira de Freitas, BA. Revista Higiene Alimentar, vol.23, nº174/175, jul.agost 2009.
GERMANO, PML; GERMANO, MIS. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos.
Editora Manole, 3ªedição, Barueri, 2008.
ROSA.MF; ABREU, FAP. Água-de-Coco: métodos de Conservação. jun de 2000. Disponível em: http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_1906.pdf acessado em 14 de out. 2011.
