TABELA DE ÍNDICE PARA CONVERSÃO E REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS

CENTRO PAULA SOUZA, ETEC DONA ESCOLÁSTICA ROSA, CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA.

QUEIROZ, Gabriela de Souza[1]; JORGE, Ana Carolina Felix [1]; CORRÊA, Rita de Cássia Prior[1]; ALMEIDA, Amanda Oliveira Vasconcelos de[1];  SANTOS, Juzenilde Dória dos[1]; DIAS, Katia Antonia de Castro[2]; ALTENBURG, Helena[3].

[1] Concluintes do Curso Técnico em Nutrição e Dietética; [2] Nutricionista, Pós graduada e Professora do Centro Paula Souza. [3] Nutricionista, Mestre e Professora do Centro Paula Souza.

RESUMO

OBJETIVO Verificar as transformações que as leguminosas sofrem nos procedimentos culinários para gerar o Índice de Conversão ou Índice de Cocção (IC) e Índice de Reidratação (IR) por meio de experimentos laboratoriais. MATERIAL E MÉTODO: Realizado no laboratório de Nutrição e Dietética da ETEC Dona Escolástica Rosa, Santos SP, utilizou-se 100g de cada leguminosa para a reidratação e cocção com aferição do peso após os tratamentos. O cálculo da conversão da leguminosa: faz-se a relação entre o peso do alimento processado e o peso do alimento em estado inicial (cru), em gramas. Para este cálculo, utiliza-se o peso do alimento reidratado pelo peso do alimento seco, em gramas. (PHILIPPI, 2006).  RESULTADOS E DISCUSSÂO: Os dados indicam que, nos remolhos de 1 hora, foram poucas as leguminosas que coccionaram no tempo pré-determinado de 20 minutos, que foram ultrapassando ou reduzindo. Já para os remolhos de 12 horas, grande parte das leguminosas coccionou no tempo pré-determinado. Algumas leguminosas, como o Amendoim, mantiveram seu peso após os remolhos, devido seu alto teor de gordura. A maioria das outras, seu peso aumentou, duplicou ou até triplicou. CONCLUSÂO: Os dados indicam que, com a cocção, algumas leguminosas como o amendoim, mantém o peso, outras, após remolho dobraram ou triplicaram de peso, devido ao alto índice de carboidrato. O tempo e tipo de remolho tem efeito diferenciado em cada tipo de cocção, sendo que as que possuem maior teor de carboidrato apresentam um aumento de peso maior ao remolho de 1 hora.

PALAVRAS CHAVE: leguminosas, remolhos, tabela de índices, reidratação.

INTRODUÇÂO

Leguminosos são grãos fibrosos solúveis e insolúveis, que colaboram para um bom trabalho intestinal; contém minerais como potássio, fósforo, magnésio, zinco e pouca quantidade de sódio. (Barreto, 2010). Contém em média 50% de amido e 23% de proteína, exceto a soja que possui 40%. As leguminosas são coccionadas em água até ficarem macias. (Souza, 2002). Exceto o Amendoim, que possui características muito individuais por possuir mais gordura e menor teor de amido. As leguminosas representam o esteio da alimentação do pobre em nosso país, porém lhe oferecem apenas proteínas de limitado valor biológico que não lhe asseguram crescimento e desenvolvimento normal. Entretanto, a combinação correta de feijão (100g) e arroz (300g) e/ou farinha de milho, segundo o Professor Dutra de Oliveira, corrige o aminograma, fornece a cota normal diária de proteínas e metade do consumo energético para um adulto. (Ornelas, 2001).

Antes de submetidas a cocção, é necessário reidratá-las em remolho, onde o peso do grão aumenta, algumas vezes, mais de 100%. O tempo de cocção varia com a temperatura, forma de cocção e com o tipo de grão usado. O feijão-manteiga cozinha mais facilmente que o grão-de-bico. O tempo de cocção será encurtado grandemente se for usado o método de cocção por pressão, em lugar de ebulição simples. Neste último será de 2 ou 3 horas, enquanto sob pressão pode ser de 15 a 20 minutos (Ornelas, 2001). O recomendado, quanto à cocção nas diferentes receitas, variam de uma hora a um dia inteiro. O tratamento do feijão antes da cocção também é muito variado. Alguns recomendam dar uma fervura e mudar a água algumas vezes, antes de levá-lo a cozinhar. Outros aconselham que se deixe o feijão passar a noite em água pura e fria ou numa solução de 5% de bicarbonato de sódio, escorrendo-se essa solução e juntando água fresca antes da cocção. Alguns acham que não é necessário deixar o feijão de molho, e, recomendam que ele seja posto para cozinhar em água fria; outros consideram que água quente é melhor. A maioria dessas recomendações não tem apoio científico. O processo mais popular dá bons resultados e consiste em deixar o feijão de molho de um dia para o outro e depois fervê-lo nesta mesma água até que esteja macio. A panela pode ser de barro, alumínio ou de ferro, mas é importante é que tenha tampa que se ajuste bem, para evitar evaporação excessiva enquanto o feijão cozinha. (CRAWFORD, 1985).

As leguminosas não são submetidas à cocção por calor seco, dada a sua natureza, exceto o amendoim, que tem características muito individuais de possuir mais gordura e menos amido que as leguminosas em geral. De natureza semelhante são as nozes, porém estas tem um invólucro espesso em forma de vagem. (Ornelas, 2001). O seu teor de tiamina é também mais alto, quando cru, mas como antes de ser consumido, é geralmente torrado a temperatura alta, grande parte da tiamina é destruída. (CRAWFORD, 1985).

Os alimentos sofrem modificações por fatores físicos como exemplo a temperatura e outros, químicos como exemplo a ação de ácido entre outros, e biológicos como exemplo a ação fermentos e outros. A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento), fazem com que o peso dos alimentos se modifique. Além do tipo de calor que age sobre o alimento, que pode ser úmido ou seco, outros fatores interferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, adequação de equipamentos, qualificação da mão de obra e diferentes ações para um mesmo alimento como exemplo assado, grelhado, gratinado, refogado e desidratado. A conversão pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado, em gramas, e o peso do alimento no estado inicial em gramas denominado de Indicador de Conversão (IC). (PHILIPPI, 2006).

O Indicador de Reidratação (IR) é, normalmente, utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de molho (imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido. Exemplo: para fazer o tabule ou uma massa com trigo para quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo seu volume aumentado em cerca de duas a três vezes em relação ao peso seco. Para o cálculo do aumento de volume apresentado pelos cereais, utiliza-se o IR que é a relação entre seu peso reidratado pelo peso do alimento seco. (PHILIPPI, 2006).

A soja nunca deve ficar de molho em água fria, porque isso ocasiona a formação de compostos que dão, aos grãos que ficaram de molho, o sabor de ranço ou de “feijão cru”. Antes de cozinhar os grãos, é preciso fazer o choque térmico. Esse procedimento deve ser feito porque a soja possui enzimas denominadas lipoxigenases que, quando em contato com a água fria, iniciam uma reação que produzem compostos como os aldeídos, cetonas e alcoóis, substâncias responsáveis pelo sabor exótico do grão.

OBJETIVO Verificar as transformações que as leguminosas sofrem nos procedimentos culinários para gerar o Índice de Conversão ou Índice de Cocção (IC) e Índice de Reidratação (IR) por meio de experimentos laboratoriais.

MATERIAIS E MÉTODO: Pesquisa experimental realizada no laboratório de Nutrição e Dietética da ETEC Dona Escolástica Rosa, Santos SP. Foram selecionadas as principais leguminosas para o estudo: Amendoim, Ervilha, Favas: Amarela, Branca e Vermelha, Feijões: Azuki, Bolinha, Branco, Carioca, Corda, Fradinho, Fradão, Jalo, Preto, Rajado e Roxo, Grão de Bico, Lentilha, Soja, Soja Preta e Tremoço. Cada amostra inicial pesava 100g (cem gramas) para cada experimento e estas amostras passaram por cada tipo de remolho e aferição do peso resultante. As amostras foram coccionadas em calor úmido por meio de panela de pressão. A lentilha e a ervilha foram coccionadas sem remolho e sem ser em pressão. O amendoim foi coccionado como o modo usual de consumo, em calor seco, ou seja, no forno, e também por meio de fritura em óleo quente.

- REMOLHOS: Para remolho de 1 hora foi pesado 100g de amostra da leguminosa, a seguir ela foi fervida por dois minutos em água a ser utilizada no remolho e colocada em uma vasilha para hidratar por 1 hora. Após o descanso, a água do remolho foi escorrida e a leguminosa pesada. Depois a amostra foi coccionada por 15 a 20 minutos em panela de pressão, com 3 partes de água (300ml) para as 100g de amostra da leguminosa e um fio de óleo. Para remolho de 12 horas foi pesado 100g de amostra da leguminosa e colocada em uma vasilha com 3 partes (300ml) de água. A leguminosa ficou em descanso por 12 horas. Após este período, a água foi escorrida e a leguminosa novamente pesada. A amostra foi coccionada em panela de pressão por 15 a 20 minutos com 3 partes de água e um fio de óleo.

- COCÇÃO A SECO DO AMENDOIM: Forno: Foi pesado 100g da leguminosa, colocado em fôrma retangular e levado para assar em forno a temperatura baixa (140°C) por 20 minutos. Após a cocção a leguminosa foi pesada. Fritura em óleo: Foi pesado 100g da leguminosa para amostra. Foi aquecido em frigideira 200ml de óleo de soja, quando foi atingida a temperatura ideal para fritura, em torno de 170ºC a 190ºC, foi colocada a amostra do amendoim no óleo da frigideira. Após 5 minutos foi retirado o amendoim e colocado em papel absorvente para escorrer. Este papel absorvente foi pesado antes e após a absorção do óleo da fritura do amendoim.

-CHOQUE TÉRMICO PARA SOJA: Em água fervente foi adicionado 100g de soja e esta foi cozida por cinco minutos, em seguida os grãos foram colocados em uma vasilha com água gelada, após 10 minutos a água foi escorrida e os grãos foram submetidos aos dois tipos de remolho.

Dos resultados adquiridos, calculamos o Índice de Conversão (IC) e Índice de Reidratação (IR) calculados depois de devida pesagem conforme Philippi 2006. Registrando esses Índices, possibilitamos a confecção da tabela de IR e IC dessas leguminosas.

RESULTADO E DISCUSSÃO: Os experimentos ocorreram durante o período de 22 de agosto a 31 de outubro de 2012 no período noturno.

Tabela1.  IR Médio das leguminosas.

LEGUMINOSA (100g)	Peso final (g) 1 hora	IR de 1 hora	Peso final (g) 12 horas	IR 12 horas
Favas (branca, amarela e vermelha)	Média 187	Média 1,9	Média 251	Média 2,5
Feijões: Azuki, Bolinha Branco, Carioca, de Corda, Fradinho e Fradão, Jalo, Preto, Rajado, Roxo,	Média 171	Média 1,7	Média 190	Média 1,9
Grão de Bico, Ervilha, Lentilha, Tremoço, Sojas Branca e Preta.	Média 134,5	Média 1,34	Média 189,5	Média 1,89

Os dados indicam que o peso das leguminosas após os tipos de remolho é bem variado, mas quando submetidas ao remolho de 1 hora poucas das leguminosas coccionaram no tempo pré-determinado em literatura de 20 minutos, tendo a maioria ultrapassada este tempo em média de 5 a 15 minutos dependendo do tipo de leguminosa. Quanto ao remolho de 12 horas, a maioria das leguminosas foi coccionada no tempo pré-determinado em literatura de 20 minutos, tendo apenas algumas exceções.

A cocção do amendoim foi realizada em calor seco por 5 minutos, no forno e em imersão em óleo quente (fritura), sendo assim, não houve remolho. Os dados indicam que, o amendoim perde peso após os dois tipos de cocção com IC médio de 0,9.

            A cocção da lentilha foi feita em panela comum, fora da pressão, apresentando rápido cozimento e ainda foi necessário adicionar mais 300ml de água. A Ervilha e o grão de bico apresentaram rendimento considerável após sua cocção em panela sem pressão. Os Tremoços apresentam um altíssimo IR após 12 horas e ainda um maior IC com cocção em pressão, porém seu sabor amargo intenso requer troca de água 2 vezes ao dia durante 7 dias para ser eliminado. As sojas apresentaram IC semelhante para os dois tipos. As leguminosas acima apresentaram IC entre 1,1 e 2,88 com IC médio de 1,97.

Favas: a branca mostrou ter um melhor rendimento na cocção após o remolho de 1 hora, porém na cocção após o remolho de 12 horas, não houve um rendimento considerável, já a fava vermelha obteve um bom rendimento depois de feito o remolho de 1 hora, mas a cocção após remolho de 12 horas apresentou melhor rendimento e a fava amarela obteve um bom rendimento tanto na cocção após o remolho de 1 hora como no remolho de 12 horas. As leguminosas acima apresentaram IC entre 0,88 e 1,97 com IC médio de 0,97.

Feijões: Os feijões azuki, bolinha, de corda, fradinho, jalo, preto, rajado e roxo apresentaram bom rendimento após as duas formas de remolho, o feijão branco apresentou melhor rendimento na cocção após remolho de 1 hora, e os feijões tipo carioca e fradão apresentaram melhor rendimento na cocção após remolho de 12 horas. As leguminosas acima apresentaram IC entre 1,1 e 1,3 com IC médio de 1,17.

CONCLUSÃO: Os dados indicam que, com a cocção algumas leguminosas como o amendoim, mantém o peso, outras, após remolho dobraram ou triplicaram de peso, devido ao alto índice de carboidrato. O tempo e tipo de remolho tem efeito diferenciado em cada tipo de leguminosa e cocção, sendo que as que possuem maior teor de carboidrato apresentam um aumento de peso maior ao remolho aquecido de 1 hora. Estes resultados são de suma importância para profissionais da área de Nutrição que atuam em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), para estudantes e pesquisadores, pois o pré-preparo e o preparo alteram o peso e a composição das leguminosas, sendo que para algumas esta variação é drástica, interferindo nos cálculos nutricionais e de aquisição.  O objetivo principal da nossa pesquisa foi alcançado, uma vez que por meio dos experimentos laboratoriais, a tabela com os dados de Índice de Conversão ou Índice de Cocção (IC) e Índice de Reidratação (IR) de leguminosas foi finalizada em detalhe, sendo apresentada neste artigo somente as médias.

REFERÊNCIAS.

-BARRETO, Fabiana. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2009. Disponível em: <http://www.sonutricao.com.br/conteudo/guia/leguminosas2.php> Acesso em: 8 Jun 2012.

-BARROS, Raianne Motoshima. GARCIA, Paloma Popovic C. ALMEIDA, Simone Gonçalves. Anuário de Produção de Iniciação Científica Discente. Vol. 13, n. 16, ano 2010.

-BOTELHO, R. B. A. et al; Transformação dos alimentos: cereais e leguminosas. Cap. 7. In: ARAÚJO, W.M.C et al (org), Alquimia dos Alimentos. Brasília: editora SENAC, 2009.

ERONI. Choque Térmico da Soja. Embrapa e Sociedade Brasileira Vegetariana. Disponível em: < http://www.eronilupatini.com/?p=492> Acesso em 12 Set 2012.

-FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1999.

-OLIVEIRA, Profa. Susy Souto de. Faculdade de Ciências Médicas da Paraíba. Relação entre o peso do alimento cozido (pronto para o consumo) e a quantidade de alimento cru e para o consumo e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação. Paraíba, 2010. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAWi8AJ/indicadores-no-preparo-alimentos> Acesso em: 05 mai. 2012.

-ORNELAS, L. Técnica Dietética, Seleção e Preparo dos Alimentos. Rio de Janeiro.: Atheneu, 1995.

-PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006.

-SOARES, Ana. Centro Vegetariano. O Tremoço. São Paulo: 2009. Disponível em: <http://www.centrovegetariano.org/Article-519-O%2Btremo%25E7o.html> Acesso em 12 Set. 2012.