terça-feira, 26 de março de 2013

TABELA DE ÍNDICE PARA CONVERSÃO E REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS


CENTRO PAULA SOUZA, ETEC DONA ESCOLÁSTICA ROSA, CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA.
QUEIROZ, Gabriela de Souza[1]; JORGE, Ana Carolina Felix [1]; CORRÊA, Rita de Cássia Prior[1]; ALMEIDA, Amanda Oliveira Vasconcelos de[1];  SANTOS, Juzenilde Dória dos[1]; DIAS, Katia Antonia de Castro[2]; ALTENBURG, Helena[3].
[1] Concluintes do Curso Técnico em Nutrição e Dietética; [2] Nutricionista, Pós graduada e Professora do Centro Paula Souza. [3] Nutricionista, Mestre e Professora do Centro Paula Souza.

RESUMO
OBJETIVO Verificar as transformações que as leguminosas sofrem nos procedimentos culinários para gerar o Índice de Conversão ou Índice de Cocção (IC) e Índice de Reidratação (IR) por meio de experimentos laboratoriais. MATERIAL E MÉTODO: Realizado no laboratório de Nutrição e Dietética da ETEC Dona Escolástica Rosa, Santos SP, utilizou-se 100g de cada leguminosa para a reidratação e cocção com aferição do peso após os tratamentos. O cálculo da conversão da leguminosa: faz-se a relação entre o peso do alimento processado e o peso do alimento em estado inicial (cru), em gramas. Para este cálculo, utiliza-se o peso do alimento reidratado pelo peso do alimento seco, em gramas. (PHILIPPI, 2006).  RESULTADOS E DISCUSSÂO: Os dados indicam que, nos remolhos de 1 hora, foram poucas as leguminosas que coccionaram no tempo pré-determinado de 20 minutos, que foram ultrapassando ou reduzindo. Já para os remolhos de 12 horas, grande parte das leguminosas coccionou no tempo pré-determinado. Algumas leguminosas, como o Amendoim, mantiveram seu peso após os remolhos, devido seu alto teor de gordura. A maioria das outras, seu peso aumentou, duplicou ou até triplicou. CONCLUSÂO: Os dados indicam que, com a cocção, algumas leguminosas como o amendoim, mantém o peso, outras, após remolho dobraram ou triplicaram de peso, devido ao alto índice de carboidrato. O tempo e tipo de remolho tem efeito diferenciado em cada tipo de cocção, sendo que as que possuem maior teor de carboidrato apresentam um aumento de peso maior ao remolho de 1 hora.
PALAVRAS CHAVE: leguminosas, remolhos, tabela de índices, reidratação.
INTRODUÇÂO
Leguminosos são grãos fibrosos solúveis e insolúveis, que colaboram para um bom trabalho intestinal; contém minerais como potássio, fósforo, magnésio, zinco e pouca quantidade de sódio. (Barreto, 2010). Contém em média 50% de amido e 23% de proteína, exceto a soja que possui 40%. As leguminosas são coccionadas em água até ficarem macias. (Souza, 2002). Exceto o Amendoim, que possui características muito individuais por possuir mais gordura e menor teor de amido. As leguminosas representam o esteio da alimentação do pobre em nosso país, porém lhe oferecem apenas proteínas de limitado valor biológico que não lhe asseguram crescimento e desenvolvimento normal. Entretanto, a combinação correta de feijão (100g) e arroz (300g) e/ou farinha de milho, segundo o Professor Dutra de Oliveira, corrige o aminograma, fornece a cota normal diária de proteínas e metade do consumo energético para um adulto. (Ornelas, 2001).
Antes de submetidas a cocção, é necessário reidratá-las em remolho, onde o peso do grão aumenta, algumas vezes, mais de 100%. O tempo de cocção varia com a temperatura, forma de cocção e com o tipo de grão usado. O feijão-manteiga cozinha mais facilmente que o grão-de-bico. O tempo de cocção será encurtado grandemente se for usado o método de cocção por pressão, em lugar de ebulição simples. Neste último será de 2 ou 3 horas, enquanto sob pressão pode ser de 15 a 20 minutos (Ornelas, 2001). O recomendado, quanto à cocção nas diferentes receitas, variam de uma hora a um dia inteiro. O tratamento do feijão antes da cocção também é muito variado. Alguns recomendam dar uma fervura e mudar a água algumas vezes, antes de levá-lo a cozinhar. Outros aconselham que se deixe o feijão passar a noite em água pura e fria ou numa solução de 5% de bicarbonato de sódio, escorrendo-se essa solução e juntando água fresca antes da cocção. Alguns acham que não é necessário deixar o feijão de molho, e, recomendam que ele seja posto para cozinhar em água fria; outros consideram que água quente é melhor. A maioria dessas recomendações não tem apoio científico. O processo mais popular dá bons resultados e consiste em deixar o feijão de molho de um dia para o outro e depois fervê-lo nesta mesma água até que esteja macio. A panela pode ser de barro, alumínio ou de ferro, mas é importante é que tenha tampa que se ajuste bem, para evitar evaporação excessiva enquanto o feijão cozinha. (CRAWFORD, 1985).
As leguminosas não são submetidas à cocção por calor seco, dada a sua natureza, exceto o amendoim, que tem características muito individuais de possuir mais gordura e menos amido que as leguminosas em geral. De natureza semelhante são as nozes, porém estas tem um invólucro espesso em forma de vagem. (Ornelas, 2001). O seu teor de tiamina é também mais alto, quando cru, mas como antes de ser consumido, é geralmente torrado a temperatura alta, grande parte da tiamina é destruída. (CRAWFORD, 1985).
Os alimentos sofrem modificações por fatores físicos como exemplo a temperatura e outros, químicos como exemplo a ação de ácido entre outros, e biológicos como exemplo a ação fermentos e outros. A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento), fazem com que o peso dos alimentos se modifique. Além do tipo de calor que age sobre o alimento, que pode ser úmido ou seco, outros fatores interferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, adequação de equipamentos, qualificação da mão de obra e diferentes ações para um mesmo alimento como exemplo assado, grelhado, gratinado, refogado e desidratado. A conversão pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado, em gramas, e o peso do alimento no estado inicial em gramas denominado de Indicador de Conversão (IC). (PHILIPPI, 2006).
O Indicador de Reidratação (IR) é, normalmente, utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de molho (imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido. Exemplo: para fazer o tabule ou uma massa com trigo para quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo seu volume aumentado em cerca de duas a três vezes em relação ao peso seco. Para o cálculo do aumento de volume apresentado pelos cereais, utiliza-se o IR que é a relação entre seu peso reidratado pelo peso do alimento seco. (PHILIPPI, 2006).
A soja nunca deve ficar de molho em água fria, porque isso ocasiona a formação de compostos que dão, aos grãos que ficaram de molho, o sabor de ranço ou de “feijão cru”. Antes de cozinhar os grãos, é preciso fazer o choque térmico. Esse procedimento deve ser feito porque a soja possui enzimas denominadas lipoxigenases que, quando em contato com a água fria, iniciam uma reação que produzem compostos como os aldeídos, cetonas e alcoóis, substâncias responsáveis pelo sabor exótico do grão.

OBJETIVO Verificar as transformações que as leguminosas sofrem nos procedimentos culinários para gerar o Índice de Conversão ou Índice de Cocção (IC) e Índice de Reidratação (IR) por meio de experimentos laboratoriais.

MATERIAIS E MÉTODO: Pesquisa experimental realizada no laboratório de Nutrição e Dietética da ETEC Dona Escolástica Rosa, Santos SP. Foram selecionadas as principais leguminosas para o estudo: Amendoim, Ervilha, Favas: Amarela, Branca e Vermelha, Feijões: Azuki, Bolinha, Branco, Carioca, Corda, Fradinho, Fradão, Jalo, Preto, Rajado e Roxo, Grão de Bico, Lentilha, Soja, Soja Preta e Tremoço. Cada amostra inicial pesava 100g (cem gramas) para cada experimento e estas amostras passaram por cada tipo de remolho e aferição do peso resultante. As amostras foram coccionadas em calor úmido por meio de panela de pressão. A lentilha e a ervilha foram coccionadas sem remolho e sem ser em pressão. O amendoim foi coccionado como o modo usual de consumo, em calor seco, ou seja, no forno, e também por meio de fritura em óleo quente.
- REMOLHOS: Para remolho de 1 hora foi pesado 100g de amostra da leguminosa, a seguir ela foi fervida por dois minutos em água a ser utilizada no remolho e colocada em uma vasilha para hidratar por 1 hora. Após o descanso, a água do remolho foi escorrida e a leguminosa pesada. Depois a amostra foi coccionada por 15 a 20 minutos em panela de pressão, com 3 partes de água (300ml) para as 100g de amostra da leguminosa e um fio de óleo. Para remolho de 12 horas foi pesado 100g de amostra da leguminosa e colocada em uma vasilha com 3 partes (300ml) de água. A leguminosa ficou em descanso por 12 horas. Após este período, a água foi escorrida e a leguminosa novamente pesada. A amostra foi coccionada em panela de pressão por 15 a 20 minutos com 3 partes de água e um fio de óleo.
- COCÇÃO A SECO DO AMENDOIM: Forno: Foi pesado 100g da leguminosa, colocado em fôrma retangular e levado para assar em forno a temperatura baixa (140°C) por 20 minutos. Após a cocção a leguminosa foi pesada. Fritura em óleo: Foi pesado 100g da leguminosa para amostra. Foi aquecido em frigideira 200ml de óleo de soja, quando foi atingida a temperatura ideal para fritura, em torno de 170ºC a 190ºC, foi colocada a amostra do amendoim no óleo da frigideira. Após 5 minutos foi retirado o amendoim e colocado em papel absorvente para escorrer. Este papel absorvente foi pesado antes e após a absorção do óleo da fritura do amendoim.
-CHOQUE TÉRMICO PARA SOJA: Em água fervente foi adicionado 100g de soja e esta foi cozida por cinco minutos, em seguida os grãos foram colocados em uma vasilha com água gelada, após 10 minutos a água foi escorrida e os grãos foram submetidos aos dois tipos de remolho.
Dos resultados adquiridos, calculamos o Índice de Conversão (IC) e Índice de Reidratação (IR) calculados depois de devida pesagem conforme Philippi 2006. Registrando esses Índices, possibilitamos a confecção da tabela de IR e IC dessas leguminosas.

RESULTADO E DISCUSSÃO: Os experimentos ocorreram durante o período de 22 de agosto a 31 de outubro de 2012 no período noturno.
Tabela1.  IR Médio das leguminosas.
LEGUMINOSA
(100g)
Peso final (g)
1 hora
IR de 1 hora
Peso final (g)
12 horas
IR 12 horas
Favas (branca, amarela e vermelha)
Média 187
Média 1,9
Média 251
Média 2,5
Feijões: Azuki, Bolinha Branco, Carioca, de Corda, Fradinho e Fradão, Jalo, Preto, Rajado, Roxo,

Média 171

Média 1,7

Média 190

Média 1,9
Grão de Bico, Ervilha, Lentilha, Tremoço, Sojas Branca e Preta.
Média 134,5
Média 1,34
Média 189,5
Média 1,89
Os dados indicam que o peso das leguminosas após os tipos de remolho é bem variado, mas quando submetidas ao remolho de 1 hora poucas das leguminosas coccionaram no tempo pré-determinado em literatura de 20 minutos, tendo a maioria ultrapassada este tempo em média de 5 a 15 minutos dependendo do tipo de leguminosa. Quanto ao remolho de 12 horas, a maioria das leguminosas foi coccionada no tempo pré-determinado em literatura de 20 minutos, tendo apenas algumas exceções.
A cocção do amendoim foi realizada em calor seco por 5 minutos, no forno e em imersão em óleo quente (fritura), sendo assim, não houve remolho. Os dados indicam que, o amendoim perde peso após os dois tipos de cocção com IC médio de 0,9.
            A cocção da lentilha foi feita em panela comum, fora da pressão, apresentando rápido cozimento e ainda foi necessário adicionar mais 300ml de água. A Ervilha e o grão de bico apresentaram rendimento considerável após sua cocção em panela sem pressão. Os Tremoços apresentam um altíssimo IR após 12 horas e ainda um maior IC com cocção em pressão, porém seu sabor amargo intenso requer troca de água 2 vezes ao dia durante 7 dias para ser eliminado. As sojas apresentaram IC semelhante para os dois tipos. As leguminosas acima apresentaram IC entre 1,1 e 2,88 com IC médio de 1,97.
Favas: a branca mostrou ter um melhor rendimento na cocção após o remolho de 1 hora, porém na cocção após o remolho de 12 horas, não houve um rendimento considerável, já a fava vermelha obteve um bom rendimento depois de feito o remolho de 1 hora, mas a cocção após remolho de 12 horas apresentou melhor rendimento e a fava amarela obteve um bom rendimento tanto na cocção após o remolho de 1 hora como no remolho de 12 horas. As leguminosas acima apresentaram IC entre 0,88 e 1,97 com IC médio de 0,97.
Feijões: Os feijões azuki, bolinha, de corda, fradinho, jalo, preto, rajado e roxo apresentaram bom rendimento após as duas formas de remolho, o feijão branco apresentou melhor rendimento na cocção após remolho de 1 hora, e os feijões tipo carioca e fradão apresentaram melhor rendimento na cocção após remolho de 12 horas. As leguminosas acima apresentaram IC entre 1,1 e 1,3 com IC médio de 1,17.

CONCLUSÃO: Os dados indicam que, com a cocção algumas leguminosas como o amendoim, mantém o peso, outras, após remolho dobraram ou triplicaram de peso, devido ao alto índice de carboidrato. O tempo e tipo de remolho tem efeito diferenciado em cada tipo de leguminosa e cocção, sendo que as que possuem maior teor de carboidrato apresentam um aumento de peso maior ao remolho aquecido de 1 hora. Estes resultados são de suma importância para profissionais da área de Nutrição que atuam em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), para estudantes e pesquisadores, pois o pré-preparo e o preparo alteram o peso e a composição das leguminosas, sendo que para algumas esta variação é drástica, interferindo nos cálculos nutricionais e de aquisição.  O objetivo principal da nossa pesquisa foi alcançado, uma vez que por meio dos experimentos laboratoriais, a tabela com os dados de Índice de Conversão ou Índice de Cocção (IC) e Índice de Reidratação (IR) de leguminosas foi finalizada em detalhe, sendo apresentada neste artigo somente as médias.


REFERÊNCIAS.
-BARRETO, Fabiana. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2009. Disponível em: <http://www.sonutricao.com.br/conteudo/guia/leguminosas2.php> Acesso em: 8 Jun 2012.
-BARROS, Raianne Motoshima. GARCIA, Paloma Popovic C. ALMEIDA, Simone Gonçalves. Anuário de Produção de Iniciação Científica Discente. Vol. 13, n. 16, ano 2010.
-BOTELHO, R. B. A. et al; Transformação dos alimentos: cereais e leguminosas. Cap. 7. In: ARAÚJO, W.M.C et al (org), Alquimia dos Alimentos. Brasília: editora SENAC, 2009.
ERONI. Choque Térmico da Soja. Embrapa e Sociedade Brasileira Vegetariana. Disponível em: < http://www.eronilupatini.com/?p=492> Acesso em 12 Set 2012.
-FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1999.
-OLIVEIRA, Profa. Susy Souto de. Faculdade de Ciências Médicas da Paraíba. Relação entre o peso do alimento cozido (pronto para o consumo) e a quantidade de alimento cru e para o consumo e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação. Paraíba, 2010. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAWi8AJ/indicadores-no-preparo-alimentos> Acesso em: 05 mai. 2012.
-ORNELAS, L. Técnica Dietética, Seleção e Preparo dos Alimentos. Rio de Janeiro.: Atheneu, 1995.
-PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006.
-SOARES, Ana. Centro Vegetariano. O Tremoço. São Paulo: 2009. Disponível em: <http://www.centrovegetariano.org/Article-519-O%2Btremo%25E7o.html> Acesso em 12 Set. 2012.


sexta-feira, 22 de março de 2013

SHAKES: ELES REALMENTE SUBSTITUEM UMA REFEIÇÃO?

SHAKES: ELES REALMENTE SUBSTITUEM UMA REFEIÇÃO?
CENTRO PAULA SOUZA, ETEC DONA ESCOLASTICA ROSA, CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA.
RAMOS, Cristiane Aparecida da Silva [1]; RUSSO, Agata Cristina[1]; GONZAGA Beatriz Ocana de Almeida [1]; ANDRADE Verônica da Silva [1]; DIAS Katia A de Castro [2]; ALTENBURG, Helena [3].
[1] Concluintes do Curso Técnico em Nutrição e Dietética; [2] Nutricionista, Pós graduada e Professora do Centro Paula Souza. [3] Nutricionista, Mestre e Professora do Centro Paula Souza.
RESUMO.
OBJETIVO: Confrontar as informações nutricionais da rotulagem dos cinco Shakes mais vendidos no Brasil, verificando se estes estão na conformidade da Legislação e se realmente podem ser intitulados como substituidores alimentares. MATERIAIS E MÉTODOS: Para coleta de dados foi elaborado um questionário com perguntas fechadas, sendo o alvo o público adulto. Utilizando consulta nas Portarias da ANVISA foi feito um comparativo dos rótulos dos cinco Shakes mais vendidos com finalidade de verificar se realmente os padrões exigidos nas recomendações diárias de uma refeição alimentar enquadram-se nas informações nutricionais dos mesmos. Também foi elaborado um comparativo de valores entre os Shakes e um cardápio com uma alimentação completa. RESULTADOS: Participaram das pesquisas 115 entrevistados, dentre estes 25% (n=29) eram homens e 75% (n=87) mulheres. Os dados indicaram que as mulheres são as maiores consumidoras dos Shakes que visam reduzir o peso corporal de forma rápida, substituindo o Jantar, porém as mesmas relataram não ficarem satisfeitas com os resultados obtidos e que não indicariam o produto. Ambos não costumam fazer acompanhamento com especialistas para o consumo dos Shakes e relataram que o conhecimento do produto foi obtido na maioria das vezes por parentes ou amigos. CONCLUSÃO: Os dados pesquisados indicaram que os Shakes apresentam seus nutrientes em quantidades irregulares não proporcionais a uma alimentação saudável e completa como orienta o Guia Alimentar Brasileiro, e mesmo estando regulamentados perante a ANVISA, estes não deveriam obter em sua rotulagem a indicação de Substituidores de Refeições e sim de Complemento Alimentar. O valor gasto no consumo dos Shakes foram superiores ao de uma refeição completa.

PALAVRAS CHAVE: alimentação recomendada, informações nutricionais, substituidores alimentares, Shakes.
INTRODUÇÃO: Entende-se por qualidade de vida aquilo que é bom, desejável, saudável e compensador nas áreas pessoal, social, efetiva e profissional. Para que o indivíduo tenha uma boa qualidade de vida, torna-se necessária à integração de todas as áreas, considerando-se a alimentação saudável uma condição essencial para a promoção da saúde. A promoção de hábitos e práticas alimentares tem início na infância, com o aleitamento materno e, no decorrer da vida, consolida-se em busca de uma qualidade de vida saudável. Essa evolução do consumo dietético nem sempre ocorre de forma homogênea, gerando uma série de consequências para o estado nutricional das populações, sem que esse conhecimento do comportamento alimentar esteja sendo utilizado como indicador preditivo do risco de doenças nutricionais específicas. Os alimentos devem ser consumidos de preferência em suas formas naturais, com qualidade e quantidade, suficientes ao hábito alimentar, preparados de forma a conservar os valores nutritivos, os aspectos sensoriais e seguros sob o ponto de vista higiênico-sanitário (PHILIPPI, 2008).
                As recomendações nutricionais são instrumentos importantes para o planejamento, prescrição e avaliação de dietas. São baseadas em várias evidências científicas como estudos populacionais de consumo, observações epidemiológicas, avaliações bioquímicas de restrição e saturação de nutrientes, e têm sido amplamente estudadas ao longo dos anos. Em 2005/2006 foi apresentado pelo Ministério da Saúde o Guia Alimentar para a População Brasileira. Esse documento contém as primeiras diretrizes oficiais para a população acerca dos hábitos alimentares saudáveis e está inserida nas preocupações que têm inspirado as ações do governo, tanto na necessária política de segurança alimentar e nutricional, como na prevenção de agravos à saúde advinda de uma alimentação insuficiente ou inadequada. Os guias alimentares são representados por grupos de alimentos baseados principalmente na relação existente entre os alimentos e a saúde dos indivíduos, são as diretrizes formuladas em políticas de alimentação e nutrição, visando promover a saúde e um melhor estado nutricional das populações de cada país. (PHILIPPI, 2008).
A obesidade consiste no depósito excessivo de gordura no tecido adiposo, o qual indica que a porcentagem de peso corporal relativo ao tecido adiposo é maior que em condições normais. Trata-se de um processo generalizado, embora certas partes do corpo possam ser afetadas mais intensamente. A obesidade constitui um estado de má nutrição, em decorrência de um distúrbio no balanceamento dos nutrientes, induzindo entre outros fatores pelo excesso alimentar (Solá 1988). Segundo pesquisas, a obesidade foi enquadrada como epidemia mundial. No Brasil, estudos mostram que mais de 40% da população adulta já se enquadram em classificação de sobrepeso e segundo pesquisas do IBGE (2008-2009) a obesidade já atinge 12,5% dos homens e 16,9% das mulheres em idade adulta (AMARAL et al, 2012)
Os Shakes são legislados pela Portaria ANVISA no 30/98, que os caracterizam como alimentos para controle de peso, que se classificam e Alimentos para Redução ou Manutenção de Peso por Substituição Parcial das Refeições ou para Ganho de Peso por acréscimo às Refeições. A energia fornecida pelo alimento não deve ser inferior a 200 kcal (840 KJ) nem exceder a 400 kcal (1680 KJ) por porção pronta para o consumo. As proteínas presentes devem fornecer no mínimo 25% e no máximo 50% do valor energético total desses alimentos. A ingestão total diária de proteínas não deve exceder a 125g. (AMARAL et al, 2012).
            Durante uma avaliação realizada pela Proteste, Shakes comumente usados como substitutos das refeições foram reprovados devido ao seu desequilíbrio nutricional. As marcas avaliadas foram: Bio Slim, Diet Shake, Diet Way, Herbalife e In Natura. O valor energético dos produtos já misturados com leite ficou entre 190 kcal a 230 kcal, o que é, segundo profissionais, muito baixo especialmente para quem deseja emagrecer, e forneceram, em média, 32% de proteína, mas, para a o Guia Alimentar Brasileiro, o ideal é que as proteínas não ultrapassassem 10% a 15% (PROTESTE, 2010)
Segundo o site de vendas da FARMACLUB DROGARIAS LTDA acessado em 2012, vários produtos são anunciados como alimento saudável e balanceado que auxilia na redução de peso por substituição parcial das refeições. Afirma que as fórmulas contém todos os nutrientes que uma alimentação completa deve ter, porém com baixo valor calórico. Os diversos Shakes estão anunciados como alimentos que podem substituir até 2 refeições diárias.

OBJETIVO: Confrontar as informações nutricionais da rotulagem dos cinco Shakes mais vendidos no Brasil, verificando se estes estão na conformidade da Legislação e se realmente podem ser intitulados como substituidores alimentares.

MATERIAIS E MÉTODO. Para coleta de dados foi elaborado um questionário com 13 perguntas fechadas, sendo que as 3 primeiras questões abordam o gênero, a idade, escolaridade, poder aquisitivo. As questões em sequencia abordam o consumo ou não do Shake, o tipo, o motivo para utilização, quem indicou o produto, se faz acompanhamento com profissional, resultado obtido, frequência e horário da utilização, opinião sobre o produto e finalmente o custo desta utilização. Os candidatos a participantes foram abordados e as pesquisadoras leram um termo de consentimento livre e esclarecido, um item ético importante em pesquisas com seres humanos, onde constava que a identidade do candidato seria mantida em sigilo e os dados gerados seriam utilizados com finalidade acadêmica. Foram abordados em academias e na ETEC Dona Escolástica Rosa. Após o consentimento, os participantes responderam conforme a sequencia do questionário.A tabulação com os dados recolhidos comparou qual a quantidade de pessoas que utilizam os Shakes, gênero, faixa etária, o porquê da utilização e para qual finalidade o produto foi consumido, qual o nível sócio econômico que mais consomem e se foi obtido o resultado desejado conforme propaganda do produto.
Na segunda etapa, foi feita uma pesquisa bibliográfica, onde se consultou a Resolução ANVISA RDC nº 360, Portaria ANVISA 29/98, Portaria ANVISA nº 30/98, Resolução - RDC nº 39/2001. Os Shakes são legislados pela Portaria ANVISA 30/98, que os caracterizam como alimentos para controle de peso, e se classificam em Alimentos para Redução ou Manutenção de Peso por Sustituição Parcial das Refeições ou para Ganho de Peso por acréscimo às Refeições. Foram analisados os rótulos de 5 marcas diferentes citadas e classificados como os mais vendidos no Brasil nos artigos da revista Proteste nº 42, nov-2005 pag. 08-13 e a nº88, fev-2010, pag. 08-11, sendo a marca A o Shake Bio Slim, marca B o Shake Diet Shake, marca C o Shake Diet Way, marca D o Shake Herbalife e marca E o Shake In natura. Foi feito o comparativo dos seguintes elementos nutricionais: Valor energético, Proteínas, Carboidratos, Gorduras Totais, Gorduras saturadas, Gorduras trans e Sódio contido nos mesmos, com finalidade de verificar se realmente os padrões exigidos nas recomendações diárias de uma refeição alimentar enquadram-se nas suas informações nutricionais dos rótulos.
Na terceira e última etapa da pesquisa, foi utilizada como base o cardápio do Guia Alimentar Brasileiro [Ministério da Saúde, ano2006]. Para o comparativo dos valores dos alimentos, usamos a refeição noturna (Jantar), num período de 15 dias. A consulta de preços da listagem dos alimentos foi feita em supermercados e feiras livres. Elaborou-se a montagem de uma tabela com as quantidades utilizadas e valores, onde se especificou o gasto total do período de utilização desses alimentos. Paralelamente foi pesquisado em Supermercados, Farmácias os valores dos Shakes analisados para que a análise dos comparativos ficasse completa.

RESULTADO E DISCUSSÃO. A coleta de dados ocorreu no período de agosto e setembro de 2012. Participaram da pesquisa 115 entrevistados, dentre estes 25% (n=29) eram homens e 75% (n=87) mulheres. As demais características sócias econômicas culturais estão representadas na tabela 1.
Tabela1.  Característica sócia econômica cultural dos participantes


Homens 25% (n=29)
Trabalham
72%(=21)

Renda
R$ 1900 a R$ 5000
42%(=10)
Até R$1800
50%(n=12)
Escolaridade
Técnico/Superior
79%(=23)


Mulheres 75% (=87)
Trabalham
61%(=50)

Renda
R$1900 a R$5000
20%(=12) 
Até R$ 1800
78%(=47)
Escolaridade
Técnico/Superior
94%(=74)

Os que consomem algum tipo de Shake dentre todos os 29 homens participantes da pesquisa 20%(n=9) e dentre as 87 mulheres 80%(n=37). Os homens consomem mais o da marca Herbalife 33%(n=3) e as mulheres Diet Shake 44%(n=17). A refeição mais mencionada como substituída é o jantar 37%(n=3) e mulheres 43%(n=16), sendo que 61%(n=22) considera que os Shakes é um substituto de refeição, mas os homens 78%(n=7) consideram que são mais um complemento alimentar.
Dentre os homens, 45%(n=4) adquiriram o conhecimento por meio de amigos e parentes, 33%(n=3) por nutricionista e 22%(n=2) não fazem acompanhamento com especialista. Entre as mulheres 54%(n=20), o conhecimento foi por amigos e parentes, 3%(n=1) por nutricionista e 33%(n=12) pela mídia, mas 56%(n=25) não fazem acompanhamento. Quanto aos resultados 78%(n=7) dos homens relataram terem obtido sendo que 34%(n=3) foi o desejado e 56%(n=5) indicaria o consumo. Dentre as mulheres 56%(n=25) não obtiveram resultado, mas 24%(n=9) ainda se referem a algo desejável e 68%(n=25) não indicaria o consumo para ninguém. Os dados sugerem que a perda de peso corporal é o maior motivo para homens e mulheres consumirem Shakes, porém dentre os homens alguns citaram o valor nutricional dos produtos e a indicação de um nutricionista para consumo. Estes dados sugerem que nestes casos os Shakes eram ingeridos como suplemento para desempenho nos treinos de academia.
O Valor nutricional dos Shakes foi comparado com o jantar de uma dieta normal e balanceado, recomendado no Guia Alimentar Brasileiro, com 25% do Valor Energético Total de 2000 calorias e recomendado para ingestão diária.
            A Figura 1 demonstra que o comparativo dos nutrientes dentre os Shakes: o In Natura apresenta carboidratos em 116%, Proteína em 69% e Lipídeos em 48%.  O Diet Shake apresenta-se com carboidrato em 87%, Proteína em 9% e Lipídeos em 0%. O Herbalife tem em sua composição 40% de Carboidratos, 40% de Proteínas e 20% de Lipídeos.

 

Os dados da Figura 1 indicam que há um alto valor de carboidratos nas marcas Diet Shake, Diet Way, Bioslim e In Natura. O produto Herbalife apresenta uma quantidade inferior ao recomendado. No percentual de proteínas o Diet Shake indica uma quantidade menor, o Diet Way e o Bioslim estão com seus valores balanceados. No Herbalife e In Natura os valores apresentam-se elevados ao recomendado a uma refeição equilibrada. Nas gorduras totais o In Natura foi o que apresentou o maior índice em seus valores e o Diet Shake e o Bioslim apresentaram um valor muito baixo ao que se recomenda o Guia Alimentar de uma refeição ideal.
            Diante deste resultado as pesquisadoras decidiram realizar uma comparação dos valores monetários entre os alimentos para uma refeição completa e saudável (jantar) e os Shakes, sendo utilizados no período de 15 dias. A pesquisa de preço dos alimentos foi feita no período de agosto e setembro de 2012, em dois Hipermercados (A e B) do município de Santos SP, e um Supermercado popular de um bairro residencial. Os Shakes também obtiveram suas pesquisas de preços em Farmácias, Hipermercados e Lojas de Suplementos alimentares no mesmo período que foi feita a dos alimentos.
O Shake Herbalife foi o que apresentou o valor mais alto, mas de maneira geral os Shakes mostram-se em média com valores superiores (R$72,20) aos de uma alimentação completa e saudável (R$43,46).

CONCLUSÃO. Os dados pesquisados indicaram que os Shakes apresentam seus nutrientes em quantidades irregulares não proporcionais a uma alimentação saudável e completa como orienta o Guia Alimentar Brasileiro, e mesmo estando regulamentados perante a ANVISA, estes não deveriam obter em sua rotulagem a indicação de Substituidores de Refeições e sim de Complemento Alimentar. O valor gasto no consumo dos Shakes foram superiores ao de uma refeição completa.

REFERÊNCIAS
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-AMARAL, ACM; MAGNONI, D; CUKIER, C. Fibra Alimentar. Instituto de Metabolismo e Nutrição. Disponível no link http://bromatopesquisasufrj.blogspot.com.br/2011 /05/shake-herbalife-um-estilo-de-vida.html, acesso em 25 mai. 2012.
-BRASIL, Ministério da Saúde, Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, 2006, Disponível no link: http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/ pdf/05_1109_M.pdf, acesso em 13 jun. 2012.
-FARMACLUB DROGARIAS LTDA, Razão Social. FARMA DELIVERY. Endereço: Rua das Hortênsias, 1204 - Jd. do Estádio, Cidade: Santo André - SP - CEP 09175-500, CNPJ: 64.963.044/0001-08, Inscrição Estadual: 626.235.906.110, Inscrição Municipal (CCM): 99.039, Alvará de Funcionamento 488/2009, ANVISA: 0097497, SIVISA: 354780901-477-000188-1-3, Farmacêutico Responsável: Dr. Rino Ângelo Antonio Camilo - CRF/SP 29.428. Disponível em http://www.farmadelivery.com.br e http://www.farmadelivery.com.br/diet-e-light/shakes acesso em 25 mai. 2012.
-PHILIPPI, S. T., Pirâmide dos Alimentos Fundamentos Básicos da Nutrição, São Paulo: Manole, 2008, p.3-29.
-PROTESTE, Associação de Consumidores, Endereço: Avenida Lúcio Costa,6420- Barra da Tijuca, R. J. , CEP: 22630-013. Revista artigo 42, Uma leveza insustentável, ano 2005, p.08-13, revista artigo 88, Falta balanço aos Shakes, ano 2010, p.08-11. , disponível link: www.proteste.org.br, acesso em mai.2012.
-SOLÁ, J. E. , Manual de Dietoterapia do Adulto, editora Atheneu, 6ª edição, 1988, p.119-120.



TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

É o profissional que acompanha e orienta as atividades de controle de qualidade, higiênico-sanitárias e segurança no trabalho, em todo o processo de produção de refeições e alimentos. Acompanha e orienta os procedimentos culinários de preparo de refeições e alimentos. Coordena a execução das atividades de porcionamento, transporte e distribuição de refeições. Pode estruturar e gerenciar serviços de atendimento ao consumidor de indústrias de alimentos e ministrar cursos. Define padrões de procedimentos, elabora Manual de Boas Práticas em UAN e implanta sistemas de qualidade. Realiza, também, a pesagem de pacientes e aplica outras técnicas de mensuração de dados corporais para subsidiar a avaliação nutricional; avalia as dietas de rotina com a prescrição dietética indicada pelo nutricionista. Participa de programas de educação alimentar.