CENTRO PAULA SOUZA, ETEC DONA
ESCOLÁSTICA ROSA, CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA.
QUEIROZ,
Gabriela de Souza[1]; JORGE, Ana Carolina Felix [1]; CORRÊA, Rita de Cássia
Prior[1]; ALMEIDA, Amanda Oliveira Vasconcelos de[1]; SANTOS, Juzenilde Dória dos[1]; DIAS, Katia
Antonia de Castro[2]; ALTENBURG, Helena[3].
[1] Concluintes do Curso
Técnico em Nutrição e Dietética; [2] Nutricionista, Pós graduada e Professora
do Centro Paula Souza. [3] Nutricionista, Mestre e Professora do Centro Paula
Souza.
RESUMO
OBJETIVO Verificar as transformações que as leguminosas sofrem nos
procedimentos culinários para gerar o Índice de Conversão ou Índice de Cocção
(IC) e Índice de Reidratação (IR) por meio de experimentos laboratoriais. MATERIAL E MÉTODO: Realizado no
laboratório de Nutrição e Dietética da ETEC Dona Escolástica Rosa, Santos SP,
utilizou-se 100g de cada leguminosa para a reidratação e cocção com aferição do
peso após os tratamentos. O cálculo da conversão da leguminosa: faz-se a
relação entre o peso do alimento processado e o peso do alimento em estado
inicial (cru), em gramas. Para este cálculo, utiliza-se o peso do alimento
reidratado pelo peso do alimento seco, em gramas. (PHILIPPI, 2006). RESULTADOS
E DISCUSSÂO: Os dados indicam que, nos remolhos de 1 hora, foram poucas as
leguminosas que coccionaram no tempo pré-determinado de 20 minutos, que foram
ultrapassando ou reduzindo. Já para os remolhos de 12 horas, grande parte das
leguminosas coccionou no tempo pré-determinado. Algumas leguminosas, como o
Amendoim, mantiveram seu peso após os remolhos, devido seu alto teor de
gordura. A maioria das outras, seu peso aumentou, duplicou ou até triplicou. CONCLUSÂO: Os dados indicam que, com a
cocção, algumas leguminosas como o amendoim, mantém o peso, outras, após
remolho dobraram ou triplicaram de peso, devido ao alto índice de carboidrato.
O tempo e tipo de remolho tem efeito diferenciado em cada tipo de cocção, sendo
que as que possuem maior teor de carboidrato apresentam um aumento de peso
maior ao remolho de 1 hora.
PALAVRAS CHAVE: leguminosas, remolhos, tabela de
índices, reidratação.
INTRODUÇÂO
Leguminosos são grãos
fibrosos solúveis e insolúveis, que colaboram para um bom trabalho intestinal;
contém minerais como potássio, fósforo, magnésio, zinco e pouca quantidade de
sódio. (Barreto, 2010). Contém em média 50% de amido e 23% de proteína, exceto
a soja que possui 40%. As leguminosas são coccionadas em água até ficarem
macias. (Souza, 2002). Exceto o Amendoim, que possui características muito
individuais por possuir mais gordura e menor teor de amido. As
leguminosas representam o esteio da alimentação do pobre em nosso país, porém
lhe oferecem apenas proteínas de limitado valor biológico que não lhe asseguram
crescimento e desenvolvimento normal. Entretanto, a combinação correta de
feijão (100g) e arroz (300g) e/ou farinha de milho, segundo o Professor Dutra
de Oliveira, corrige o aminograma, fornece a cota normal diária de proteínas e
metade do consumo energético para um adulto. (Ornelas, 2001).
Antes de submetidas a
cocção, é necessário reidratá-las em remolho, onde o peso do grão aumenta,
algumas vezes, mais de 100%. O tempo de cocção varia com a temperatura, forma de
cocção e com o tipo de grão usado. O feijão-manteiga cozinha mais facilmente
que o grão-de-bico. O tempo de cocção será encurtado grandemente se for usado o
método de cocção por pressão, em lugar de ebulição simples. Neste último será
de 2 ou 3 horas, enquanto sob pressão pode ser de 15 a 20 minutos (Ornelas,
2001). O recomendado, quanto à cocção nas diferentes receitas, variam de uma
hora a um dia inteiro. O tratamento do feijão antes da cocção também é muito
variado. Alguns recomendam dar uma fervura e mudar a água algumas vezes, antes
de levá-lo a cozinhar. Outros aconselham que se deixe o feijão passar a noite
em água pura e fria ou numa solução de 5% de bicarbonato de sódio,
escorrendo-se essa solução e juntando água fresca antes da cocção. Alguns acham que não é necessário deixar o feijão de molho,
e, recomendam que ele seja posto para cozinhar em água fria; outros consideram
que água quente é melhor. A maioria dessas recomendações não tem apoio
científico. O processo mais popular dá bons resultados e consiste em deixar o
feijão de molho de um dia para o outro e depois fervê-lo nesta mesma água até
que esteja macio. A panela pode ser de barro, alumínio ou de ferro, mas é
importante é que tenha tampa que se ajuste bem, para evitar evaporação
excessiva enquanto o feijão cozinha. (CRAWFORD, 1985).
As
leguminosas não são submetidas à cocção por calor seco, dada a sua natureza,
exceto o amendoim, que tem características muito individuais de possuir mais
gordura e menos amido que as leguminosas em geral. De natureza semelhante são
as nozes, porém estas tem um invólucro espesso em forma de vagem. (Ornelas,
2001). O seu teor de tiamina é também mais alto, quando cru, mas como antes de
ser consumido, é geralmente torrado a temperatura alta, grande parte da tiamina
é destruída. (CRAWFORD, 1985).
Os alimentos sofrem modificações por
fatores físicos como exemplo a temperatura e outros, químicos como exemplo a
ação de ácido entre outros, e biológicos como exemplo a ação fermentos e
outros. A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para
outro (cocção, congelamento, descongelamento), fazem com que o peso dos
alimentos se modifique. Além do tipo de calor que age sobre o alimento, que
pode ser úmido ou seco, outros fatores interferem no produto final, como:
intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, adequação de
equipamentos, qualificação da mão de obra e diferentes ações para um mesmo
alimento como exemplo assado, grelhado, gratinado, refogado e desidratado. A
conversão pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o
peso do alimento processado, em gramas, e o peso do alimento no estado inicial
em gramas denominado de Indicador de Conversão (IC). (PHILIPPI, 2006).
O Indicador de Reidratação (IR) é,
normalmente, utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de molho
(imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de
cocção. Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela
hidratação a que foi submetido. Exemplo: para fazer o tabule ou uma massa com
trigo para quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo seu volume aumentado em
cerca de duas a três vezes em relação ao peso seco. Para o cálculo do aumento
de volume apresentado pelos cereais, utiliza-se o IR que é a relação entre seu
peso reidratado pelo peso do alimento seco. (PHILIPPI, 2006).
A
soja nunca deve ficar de molho em água fria, porque isso ocasiona a formação de
compostos que dão, aos grãos que ficaram de molho, o sabor de ranço ou de “feijão
cru”. Antes de cozinhar os grãos, é preciso fazer o choque térmico. Esse procedimento deve ser feito porque a soja
possui enzimas denominadas lipoxigenases que, quando em contato com a água
fria, iniciam uma reação que produzem compostos como os aldeídos, cetonas e
alcoóis, substâncias responsáveis pelo sabor exótico do grão.
OBJETIVO Verificar as
transformações que as leguminosas sofrem nos procedimentos culinários para
gerar o Índice de Conversão ou Índice de Cocção (IC) e Índice de Reidratação
(IR) por meio de experimentos laboratoriais.
MATERIAIS E MÉTODO: Pesquisa experimental realizada no
laboratório de Nutrição e Dietética da ETEC Dona Escolástica Rosa, Santos SP.
Foram selecionadas as principais leguminosas para o estudo: Amendoim, Ervilha,
Favas: Amarela, Branca e Vermelha, Feijões: Azuki, Bolinha, Branco, Carioca,
Corda, Fradinho, Fradão, Jalo, Preto, Rajado e Roxo, Grão de Bico, Lentilha,
Soja, Soja Preta e Tremoço. Cada amostra inicial pesava 100g (cem gramas) para
cada experimento e estas amostras passaram por cada tipo de remolho e aferição
do peso resultante. As amostras foram coccionadas em calor úmido por meio de
panela de pressão. A lentilha e a ervilha foram coccionadas sem remolho e sem
ser em pressão. O amendoim foi coccionado como o modo usual de consumo, em
calor seco, ou seja, no forno, e também por meio de fritura em óleo quente.
-
REMOLHOS: Para remolho de 1 hora foi pesado 100g de amostra da
leguminosa, a seguir ela foi fervida por dois minutos em água a ser utilizada
no remolho e colocada em uma vasilha para hidratar por 1 hora. Após o descanso,
a água do remolho foi escorrida e a leguminosa pesada. Depois a amostra foi
coccionada por 15 a 20 minutos em panela de pressão, com 3 partes de água
(300ml) para as 100g de amostra da leguminosa e um fio de óleo. Para remolho
de 12 horas foi pesado 100g de amostra da leguminosa e colocada em uma
vasilha com 3 partes (300ml) de água. A leguminosa ficou em descanso por 12
horas. Após este período, a água foi escorrida e a leguminosa novamente pesada.
A amostra foi coccionada em panela de pressão por 15 a 20 minutos com 3 partes
de água e um fio de óleo.
-
COCÇÃO A SECO DO AMENDOIM: Forno: Foi pesado 100g da leguminosa,
colocado em fôrma retangular e levado para assar em forno a temperatura baixa
(140°C) por 20 minutos. Após a cocção a leguminosa foi pesada. Fritura em
óleo: Foi pesado 100g da leguminosa para amostra. Foi aquecido em
frigideira 200ml de óleo de soja, quando foi atingida a temperatura ideal para
fritura, em torno de 170ºC a 190ºC, foi colocada a amostra do amendoim no óleo
da frigideira. Após 5 minutos foi retirado o amendoim e colocado em papel
absorvente para escorrer. Este papel absorvente foi pesado antes e após a
absorção do óleo da fritura do amendoim.
-CHOQUE TÉRMICO PARA SOJA: Em água
fervente foi adicionado 100g de soja e esta foi cozida por cinco minutos, em
seguida os grãos foram colocados em uma vasilha com água gelada, após 10
minutos a água foi escorrida e os grãos foram submetidos aos dois tipos de
remolho.
Dos resultados adquiridos, calculamos
o Índice de Conversão (IC) e Índice de Reidratação (IR) calculados depois de
devida pesagem conforme Philippi 2006. Registrando esses Índices,
possibilitamos a confecção da tabela de IR e IC dessas leguminosas.
RESULTADO
E DISCUSSÃO: Os
experimentos ocorreram durante o período de 22 de agosto a 31 de outubro de
2012 no período noturno.
Tabela1.
IR Médio das leguminosas.
|
LEGUMINOSA
(100g)
|
Peso final (g)
1 hora
|
IR de 1 hora
|
Peso final (g)
12 horas
|
IR 12 horas
|
|
Favas (branca, amarela e
vermelha)
|
Média 187
|
Média 1,9
|
Média 251
|
Média 2,5
|
|
Feijões: Azuki, Bolinha
Branco, Carioca, de Corda, Fradinho e Fradão, Jalo, Preto, Rajado, Roxo,
|
Média 171
|
Média 1,7
|
Média 190
|
Média 1,9
|
|
Grão de Bico, Ervilha,
Lentilha, Tremoço, Sojas Branca e Preta.
|
Média 134,5
|
Média 1,34
|
Média 189,5
|
Média 1,89
|
Os dados indicam que o peso das leguminosas
após os tipos de remolho é bem variado, mas quando submetidas ao remolho de 1
hora poucas das leguminosas coccionaram no tempo pré-determinado em literatura
de 20 minutos, tendo a maioria ultrapassada este tempo em média de 5 a 15
minutos dependendo do tipo de leguminosa. Quanto ao remolho de 12 horas, a
maioria das leguminosas foi coccionada no tempo pré-determinado em literatura de
20 minutos, tendo apenas algumas exceções.
A cocção do amendoim foi realizada em
calor seco por 5 minutos, no forno e em imersão em óleo quente (fritura), sendo
assim, não houve remolho. Os dados indicam que, o amendoim perde peso após os
dois tipos de cocção com IC médio de 0,9.
A cocção da lentilha foi feita em
panela comum, fora da pressão, apresentando rápido cozimento e ainda foi
necessário adicionar mais 300ml de água. A Ervilha e o grão de bico
apresentaram rendimento considerável após sua cocção em panela sem pressão. Os
Tremoços apresentam um altíssimo IR após 12 horas e ainda um maior IC com
cocção em pressão, porém seu sabor amargo intenso requer troca de água 2 vezes
ao dia durante 7 dias para ser eliminado. As sojas apresentaram IC semelhante
para os dois tipos. As leguminosas acima apresentaram IC entre 1,1 e 2,88 com
IC médio de 1,97.
Favas: a
branca mostrou ter um melhor rendimento na cocção após o remolho de 1 hora,
porém na cocção após o remolho de 12 horas, não houve um rendimento
considerável, já a fava vermelha obteve um bom rendimento depois de feito o remolho
de 1 hora, mas a cocção após remolho de 12 horas apresentou melhor rendimento e
a fava amarela obteve um bom rendimento tanto na cocção após o remolho de 1
hora como no remolho de 12 horas. As leguminosas acima apresentaram IC entre
0,88 e 1,97 com IC médio de 0,97.
Feijões: Os feijões azuki, bolinha, de
corda, fradinho, jalo, preto, rajado e roxo apresentaram bom rendimento após as duas
formas de remolho, o feijão branco apresentou melhor rendimento na cocção após remolho de 1 hora, e os
feijões tipo carioca e fradão apresentaram melhor rendimento na cocção após
remolho de 12 horas. As leguminosas acima apresentaram IC entre 1,1 e 1,3 com
IC médio de 1,17.
CONCLUSÃO:
Os dados
indicam que, com a cocção algumas leguminosas como o amendoim, mantém o peso,
outras, após remolho dobraram ou triplicaram de peso, devido ao alto índice de
carboidrato. O tempo e tipo de remolho tem efeito diferenciado em cada tipo de leguminosa
e cocção, sendo que as que possuem maior teor de carboidrato apresentam um
aumento de peso maior ao remolho aquecido de 1 hora. Estes resultados são de
suma importância para profissionais da área de Nutrição que atuam em Unidades
de Alimentação e Nutrição (UAN), para estudantes e pesquisadores, pois o pré-preparo
e o preparo alteram o peso e a composição das leguminosas, sendo que para
algumas esta variação é drástica, interferindo nos cálculos nutricionais e de
aquisição. O objetivo
principal da nossa pesquisa foi alcançado, uma vez que por meio dos
experimentos laboratoriais, a tabela com os dados de Índice de Conversão ou
Índice de Cocção (IC) e Índice de Reidratação (IR) de leguminosas foi
finalizada em detalhe, sendo apresentada neste artigo somente as médias.
REFERÊNCIAS.
-BARRETO, Fabiana. Nutrição e Técnica Dietética. São
Paulo: Manole, 2009. Disponível em: <http://www.sonutricao.com.br/conteudo/guia/leguminosas2.php>
Acesso em: 8 Jun 2012.
-BARROS, Raianne Motoshima. GARCIA, Paloma Popovic
C. ALMEIDA, Simone Gonçalves. Anuário de
Produção de Iniciação Científica Discente. Vol. 13, n. 16, ano 2010.
-BOTELHO, R. B. A. et al; Transformação dos alimentos: cereais e
leguminosas. Cap. 7. In: ARAÚJO, W.M.C et al (org), Alquimia dos Alimentos. Brasília:
editora SENAC, 2009.
ERONI. Choque Térmico
da Soja. Embrapa e Sociedade Brasileira Vegetariana. Disponível em: < http://www.eronilupatini.com/?p=492>
Acesso em 12 Set 2012.
-FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos.
São Paulo: Atheneu, 1999.
-OLIVEIRA, Profa. Susy Souto de. Faculdade de
Ciências Médicas da Paraíba. Relação
entre o peso do alimento cozido (pronto para o consumo) e a quantidade de
alimento cru e para o consumo e a quantidade de alimento cru e limpo usado na
preparação. Paraíba, 2010. Disponível
em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAWi8AJ/indicadores-no-preparo-alimentos>
Acesso em: 05 mai. 2012.
-ORNELAS, L. Técnica Dietética, Seleção e Preparo dos
Alimentos. Rio de Janeiro.: Atheneu, 1995.
-PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006.
-SOARES, Ana. Centro Vegetariano. O Tremoço. São Paulo: 2009. Disponível
em: <http://www.centrovegetariano.org/Article-519-O%2Btremo%25E7o.html>
Acesso em 12 Set. 2012.
